Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Шнапс, особенно популярный в Европе, — это особый вид крепкого алкоголя. Он изготавливается из различных ингредиентов, таких как фрукты и зерновые. Настоящий австрийский шнапс (Schnaps) не может содержать ароматизаторов или красителей, это правило установлено в разделе «Спиртные напитки» австрийского продовольственного кодекса (Codex Alimentarius).
Кроме того, настоящий австрийский шнапс будет носить маркировку «Австрийский качественный фруктовый шнапс». Это своеобразный национальный знак качества продукта, который может использоваться только для продуктов, произведенных в Австрии, в которые на протяжении всего производства не добавлялся сахар или другие подслащивающие вещества. Также исключаются другие добавки, такие как сорбит, глицерин, фруктовые соки или фруктовые экстракты. При этом фруктовый шнапс без указания качества, напротив, может быть произведен с добавлением сахара до максимальных 18 г/л.
Исторически австрийский шнапс производился из картофеля, однако традиционно для его изготовления используют брагу из семячковых фруктов (яблок, груш), косточковых ягод (сливы, абрикосы).
После переработки пюре из фруктов смешивается с чистой культурой дрожжей — это запускает процесс брожения. В ходе ферментации сахар превращается в алкоголь и углекислый газ. Брожение обычно длится около 10–12 дней, это время может варьироваться в зависимости от фрукта и содержания сахара.
Получившаяся брага чаще всего проходит двойную дистилляцию через перегонный куб. Шнапс выдерживают в различных емкостях, таких как деревянные бочки или стальные чаны. Длительность выдержки варьируется в зависимости от дистиллята.
В Австрии производство шнапса строго регулируется. Национальный закон о шнапсе, который установил конкретные стандарты производства и маркировки продукта, был принят в 1900 году.
В Германии термин Schnaps стал своего рода обобщающим термином, обозначающим практически все крепкие алкогольные напитки.
В Австрии и Германии исторически выращивали много картофеля, и крестьяне использовали его не только в пищу, но и для производства домашних дистиллятов. Сам термин «шнапс» происходит от слова нижненемецкого языка еschnappen, которое означает «хватать» или «пить залпом».
Однако своему появлению шнапс обязан Тиролю, расположенному в Австрии. Именно здесь в период Средневековья монахи и сельские жители производили шнапс из излишков урожая фруктов. Постепенно напиток стал популярен в других регионах Европы.
В русский язык слово «шнапс» пришло из немецкого только в XVIII–XIX веках. В отечественной классической литературе, у Мамина-Сибиряка и Чехова, можно встретить упоминание шнапса как разговорное обозначение водки или любого другого крепкого алкоголя.
Сегодня можно встреть информацию о том, что брагу для шнапса ставят на фруктах, ягодах, пшенице, кукурузе, травах, овощах, даже орехах. Однако исторически в состав шнапса в Австрии входили фрукты семячковых и косточковых культур. В зависимости от вида сырья шнапсы классифицируются на несколько типов.
Himbeergeist — ягодный шнапс, изготавливаемый в Германии, из ягод дикой малины. Это тоже разновидность шнапса, похожая на фруктовый ликер, однако производят ее путем настаивания мацерированных свежих ягод в нейтральном спирте с последующей дистилляцией. Нейтральный спирт необходим, поскольку содержание сахара во многих ягодах слишком низкое для старта брожения и дистилляции. Наиболее распространенны шнапсы из малины. Среди других используемых фруктов и ягод — черника, ежевика, клубника, смородина, рябина, абрикосы, персики и терн. Также возможны шнапсы из орехов, трав и лепестков роз.
Называемые шнапсом ликеры изготавливаются путем добавления травяных или фруктовых ароматизаторов к нейтральному спирту. В зависимости от страны может меняться и технология, и нейтральный спирт. Например, в Великобритании самый популярный шнапс — персиковый. Обычно это прозрачный ликер со сладким вкусом, изготавливаемый путем добавления персикового ароматизатора к нейтральному зерновому спирту.
Krauterlikor — травяной ликер, похож на итальянский амаро. К числу самых известных брендов можно отнести Jagermeister.
Также шнапсом называют категорию сильно подслащенных ликеров, которые производятся в США путем смешивания нейтрального зернового спирта с фруктовым сиропом, специями или другими ароматизаторами. Особенно популярны американские персиковый и мятный «шнапс».
Шнапс может быть самых разных вкусов. Европейский шнапс по вкусу похож на фруктовые бренди или о-де-ви. Он, как правило, несколько суховат и имеет чистое послевкусие.
За пределами Европы распространены сладкие шнапсы со вкусами яблока, банана, ириски, корицы, персика и перечной мяты, больше похожие на ликеры, но к настоящему австрийскому шнапсу не имеющие никакого отношения. Также встречаются шнапсы со вкусами абрикоса, ежевики, вишни, винограда, лимона, дыни и корневого пива.
Содержание алкоголя в шнапсе может варьироваться 30 до 50 градусов в зависимости от марки.
Шнапс пьют как в чистом виде, так и в коктейлях и шотах. Сами европейцы редко миксуют шнапс еще с каким-нибудь алкоголем. В Германии принято выпивать рюмку шнапса после ужина в качестве дижестива.
Наиболее распространенный способ — пить шнапс в чистом виде, охлажденным или при комнатной температуре. Это позволяет насладиться его вкусом и ароматом.
Другой способ — со льдом: некоторые предпочитают добавлять лед, чтобы сделать напиток более освежающим.
Третий способ — в коктейлях. Он может быть основой для фруктовых коктейлей или смешиваться с соками и газировкой. Например, персиковый шнапс добавляют в «Персиковый Беллини», «Секс на пляже», «Ву-Ву» и «Фантазию».
А вот ликерный шнапс на американский манер настолько сладкий, что подходит только для коктейлей или шотов, где он выступает одновременно в качестве ароматизатора и подсластителя.
Долгое время считалось, что шнапс придумали в Германии, однако производство шнапса восходит к средневековому Тиролю.
Шнапс использовался в медицинских целях.
Стандартом высокого качества в производстве шнапса в Австрии является его перегонка в медных перегонных кубах.
В США шнапсом называют сладкий ароматизированный ликер, который подходит для коктейлей в качестве ароматизатора и подсластителя.
В Австрии шнапс является частью различных социальных и праздничных традиций.