Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
На южном побережье Португалии есть небольшой бутик-отель Vila Joya, в котором работает одноименный ресторан. Заведение является обладателем двух звезд Michelin с 1999 года, а его шеф-повар Дитер Коштина каждый день предлагает гостям новое меню.
«Я готовлю не для Michelin, я готовлю для клиентов. Они — мои звезды», — цитирует Коштину Robb Report. Издание пишет, что именно возможность удивлять ежедневно мотивирует повара.
Более 30 лет назад дизайнер интерьеров немецкого происхождения Клаудия купила дом в Португалии и решила открыть в нем отель. Сейчас для гостей оборудованы 13 номеров и люксов. Из отеля есть прямой выход на пляж и виды на Атлантический океан. Но не меньшим успехом пользуется кухня Дитера Коштины.
Повар приехал в Португалию из Австрии в 1991 году и с нуля создал кухню Vila Joya. Некоторые блюда он придумывает в процессе приготовления, поэтому каждое из них уникально. Основой кухни выступает любовь Коштины к Атлантике и локальным продуктам, сказано на сайте ресторана.
Ресторан разделен на две площадки: в отеле с выходом к бассейну и на пляже на берегу океана. Гостям предлагают два дегустационных сета, которые состоят из 13 блюд и пяти, которые регулярно обновляются. Основной задачей повара, как пишет Robb Report, стало создать у посетителей ощущение, что они живут не в отеле, а просто остановились у своих друзей.
Бывает, что повар готовит какое-то блюдо, подает его, а потом не повторяет несколько лет. Иногда он готовит по просьбе гостей, которым понравилось какое-то из его кулинарных изобретений. «Кто-то был здесь вчера и сказал, что хочет катаплану — португальское рыбное рагу, названное так из-за характерного медного горшка, в котором оно готовится. Он хотел, чтобы я приготовил его в моем стиле, с моллюсками и мясом, и я приготовил его для него», — рассказывает Коштина.
Есть и блюда, которые повар готовит регулярно. Например, по субботам в ресторане часто подают фуа-гра, которое готовят с фруктами, карамельным муссом или еще чем-то сладким.
Ресторан может похвастаться и выбором вин, которые подают к блюдам. Всего в заведении готовы предложить 1600 вин из разных регионов мира. Повар зачастую сам подбирает конкретные вина к блюдам, для этого зараз он может продегустировать до 20 образцов, чтобы выбрать идеальную пару.