Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
1001-летний Суздаль не раз оказывался в центре событий: на площади 15 кв. км (город можно пройти насквозь за час) плотность исторических персонажей и сюжетов зашкаливает. Юрий Долгорукий и Александр Невский, Батый и Василий II, Иван Грозный и Дмитрий Пожарский, польские шляхтичи и крымские татары — большую политику Средних веков в середине XVII века сменил расцвет купечества. Обошедшая город железная дорога сохранила церкви и монастыри и уберегла провинциальный уклад, в 1960-е Суздаль вошел в маршрут Золотого кольца, а на пороге тысячелетия обнаружил себя столицей новой русскости. «Суздаль — центр русскости. И ничто ему не мешало им оставаться даже в советские годы, не зря он стал важнейшей точкой Золотого кольца, — рассуждает ресторатор и предприниматель Вадим Дымов. — Варяги, монголы, славяне, сплав культур и торговли — все это породило и Суздаль в важнейшем для своего времени месте, и саму русскость как идею и понятие».
Тон перемен задали конкретные люди с визионерской позицией. Владимирский предприниматель Олег Жуков сделал ставку на традиции и «сказочный» образ, выстроил экосистему гостеприимства вокруг «Пушкарской слободы», затем открыл «Улей» и «Лепоту», запустил производство медовухи. Исследователь русской кухни и ресторатор Игорь Кехтер еще в 2001 году вытащил на флаг «огуречную» тему — организовал фестиваль огурца, открыл ресторан «Огурец» и выпустил линейку настоек, отметила обозреватель журнала Bones Екатерина Киселева. К ним присоединился московский предприниматель Вадим Дымов, оказавшийся в Суздале в 2000-м «волей провидения»: купил дом у случайного знакомого на перекрестке, восстановил, затем — еще несколько, превратил их в гостевые. Друзья приезжали смотреть монастыри и закаты над Каменкой, влюблялись, покупали и спасали деревянные дома — так сформировалось сообщество московских дачников, предпочитающих уездные радости мегаполисной суете. Не все из них что-то делают для города, но сам Дымов на месте не сидит: запустил керамическую мануфактуру «Дымов Керамика» и параллельно открыл «Гостиный двор». «В городе просто нельзя было нормально поесть, — вспоминает он. — Был один ресторан «со времен царя Гороха»: неплохие соленья, неплохая водка, каждый день кто-то играл на пиле — и жуткая изжога от всего. А Москва уже ела: у меня были проекты с Аркадием Новиковым, «Дымов № 1». Вот я и осмелился. У нас тут кого только не было: Илья Лагутенко сыграл свадьбу тихо, по-домашнему, остался доволен — в загсе неподалеку расписали, так что в Суздале он начал свою самую счастливую часть жизни…»
Сегодня в активах предпринимателя четыре ресторана, формирующие каркас городской гастросцены. Три — «Гостиный двор», «Агроном» и «Сыродельня» — находятся в здании Гостиного двора на центральной площади, «Дом русского чаепития» — в ста метрах, на полупешеходной Старой улице, напротив дома из фильма «Женитьба Бальзаминова». «Гостиный двор» — большой ресторан классической русской кухни. «Агроном» смотрит на гастрономию современным легким взглядом, добавляя сцене необходимое разнообразие и динамику, — пространство, где местные дачники не теряют связи с актуальной кухней и чувствуют столичный ритм. «Сыродельня» строится вокруг сыра собственного производства: из молока с фермы варят халлуми, страчателлу, бри, качотту, буррату, рикотту, чеддер, брынзу и иные позиции, а еще здесь придумали картофельно-сметанные лепешки с начинками как русскую альтернативу пицце. В «Доме русского чаепития» — отдельная дисциплина пельменей: с утиными потрохами и копченой грушей, с кроликом и трюфелем, с ягненком в сырном соусе; есть и вареники на манер равиоли с картошкой и сморчками. «Сейчас город — фактически гастрономическая Мекка: много отелей, еда на любой бюджет, продуманная инфраструктура. За последние годы отреставрировали стены, монастыри, исторические объекты — я вернулась после двухлетнего перерыва и была поражена масштабом, — говорит Екатерина Киселева. — Есть рестораны, где интерьер собран из подлинных предметов — не бутафория, а бережная экспозиция, со своими настойками и локальной кухней. При этом у Суздаля сохраняется приятная камерность: железной дороги нет, добираются автобусом или на машине — и это добавляет приватности». Ее поддерживает шеф и предприниматель Дмитрий Зотов: «Ресторанная культура в Суздале кардинально изменилась. Сюда едет много москвичей — требовательной публики, привыкшей к хорошим ресторанам. Пятнадцать лет назад преобладали «русские харчевни». Рестораны Вадима Дымова и Евгении Зеленской подняли планку сервиса и кухни — локальные игроки тянутся вслед».
Есть и обратная сторона: как признается местный экскурсовод Валерий Царев, цены для горожан кусаются, в микрорайоне, где живет половина Суздаля, общепита нет. Но турпоток компенсирует локальный спрос: город с населением около 10 тыс. принимает до миллиона гостей в год. Чтобы эта модель заработала, Суздалю предстояло ответить на шесть практических вопросов: как быстро и удобно добраться, где жить, что есть, что смотреть, какое впечатление получить и что увезти? Схожие задачи стоят перед многими городами России. Рецепт, по версии Дымова, один — собрать людей, которые способны покупать и реставрировать дома, открывать рестораны, строить отели, запускать галереи. Сообщество, работающее синхронно, и еда — как один из ключевых драйверов впечатления. «В Суздале сейчас, по сути, работают два ключевых игрока, задающих направление переменам, — говорит главный редактор «РБК Стиля» Евгений Тихонович. — Это Вадим Дымов — керамическая фабрика, рестораны (в том числе «Агроном»), гостевые дома, аккуратное пространство рядом с Гостиным двором. И Дмитрий Разумов — его центр МИРА формирует культурную повестку, запускает поп-апы, насыщает город смыслами. В сумме — образцовый показатель того, как из подзапущенного города вырастает современная среда без потери культурного кода. Работает мощная связка: культурная институция плюс предприниматели с длинными инвестициями. Поэтому Суздаль сегодня — это не «лубочная» декорация, а живая экосистема».
Кулинарная идентичность опирается на локальные сюжеты, о которых напоминает историк русской кухни Павел Сюткин. В советской памяти это салат «Архиерейский», в позднесоветские годы — особые огурцы местной селекции (сорт «изящный» утрачен в перестройку), из старых традиций — муромские огурцы, лучше всего — соленные с тыквой, и, конечно, медовуха, которую здесь пьют около 150 лет. Ставленные меды, выдержанные годами, только возрождаются — их можно попробовать в «Винокурне» и в расположенном в Гавриловом Посаде Музее российских национальных напитков. Суздаль — город садоводов и огородников. Местный хрен в XIX веке поставляли к царскому двору и в парижские рестораны; «хренодер» — уже современность, а вот хрен на капустном рассоле — аутентичная приправа с историей. В экскурсионном маршруте появляется и дом доктора Моренко — врача середины XIX века, прославившегося не только благотворительностью, но и «изобретением кофе» из корня цикория: нынешние цикорные напитки растут из его лаборатории. На десерт — вишня, некогда цветшая по всему городу, и слово «шиповка» — броженый вишневый морс в бутылках с проволочной пробкой, открывать который было отдельным искусством.
Практическую работу с продуктом ведет команда кухни проекта. В поисках колоритных продуктов и рецептов, которых все еще нет на кухнях суздальских ресторанов, сбивает ноги шеф-повар Дмитрий Париков, создатель загородного проекта «На Даче» и куратор ресторанов Дымова в Суздале. Тот пригласил Парикова к сотрудничеству в 2021 году, и вот уже несколько лет Дмитрий помогает становлению новой гастрономии в Суздале. Бренд-шефом «Агронома» и «Сыродельни» стал Роман Орлов, а в рамках летней коллаборации «На Даче» и «Агронома» происходит самая настоящая смычка города с деревней: суздальские овощи и молоко едут «На Дачу», дачные гости – в Суздаль. «Атмосфера города потрясающая, особенно в будни, когда спадает поток туристов, — говорит Париков. — В выходные людей очень много, рестораны не всегда справляются — стоит бронировать заранее, особенно «Сыродельню» и «Агронома» с его сезонной локальной кухней. Мы постоянно ищем продукты, которые еще не используются: про суздальский огурец и медовуху знают все, но есть множество забытых ингредиентов. Работаем с краеведами, торговцами на рынке, огородниками — пытаемся вместе собрать еще более интересную суздальскую кухню».
Представляя себе Суздаль как русский Котсуолдс или Хэмптонс, а окружающее город Ополье и вовсе нашей Тосканой, Дымов с Евгенией Зеленской параллельно исследуют «местный вкус». В 10 км от города, в деревне Туртино, они высадили яблоневый сад на 450 деревьев, построили молочную ферму на 1200 коров, из которой выросла «Сыродельня», и двигаются к формуле «все свое» — масло, хлеб, сыр, овощи. У нового здания мануфактуры керамики, занявшего часть бывшего хлебозавода, планируют разбить большой огород с теплицами и оранжереей. В обновленном корпусе «Дымов Керамика» соседствует с «Суздалянкой» — производством сладостей: зефир, пастила, конфеты и пряники идут с конвейера в одной части, а в другой — обжигаются тарелки и чайники. Здесь появится общественное пространство для мероприятий, мастер-классов и музейный блок, а перед зданием сад вместо парковки — зона для экспериментов и впечатлений. «Мне важны культура еды и качество гостеприимства, — говорит Дымов. — Это и культура стола, и понимание исторического контекста, и качество продукта, и уровень кухни. Керамика, умноженная на ресторан, помогает отвечать на эти вопросы. Мы относимся к этому как к исследованию. Хочется гордиться русской культурой и развивать ее. В этом смысле Суздаль как оплот русскости. А я понимаю ее как сплав Запада и Востока, греков и варягов — открыт всему. Мы варим борщ и сыр, лепим пельмени и вареники и подаем их на манер китайской ям-ча, но с чаем из русского самовара. Готовим русскую современную кухню такой, какой ее пока нигде нет. В этом наша сила. Любой шеф, кто к нам приезжает — из Москвы, Владивостока или из-за границы, — готовит здесь уже суздальскую кухню». Следующий шаг — резиденция для шефов: в городе, как везде, ощущается дефицит кадров, и идея — приглашать поваров со всей страны жить и работать в Суздале, обучать молодых, возможно, вырастив со временем школу, где гастрономия соединяется с агрономией: кухня начинается с поля и огорода.
Дымов любит рассказывать историю о том, как нашел за печкой в своем суздальском доме дореволюционное завещание. Его составитель завещал четверть своего состояния в 14 тыс. руб. богадельне, четверть городскому бюджету, четверть церкви и четверть, в последнюю очередь, своей семье. В этом Дымов видит суть, смысл жизни русского человека. Наш разговор про Суздаль в его жизни он завершает так: «У меня есть интерес в Суздале простой — жить. Все мои шаги для того, чтобы жизнь была интересной, чтобы мой след в истории города был очевидным, чтобы дымовская керамика стала частью культурного кода города, чтобы повара мои стали знаменитыми, а суздальская кухня — всем известной. Как бы романтично это ни звучало, это должно стать моим суздальским завещанием».