Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Отправная точка минималистического тренда в гастрономии — это японские эдомаэ-суши, уличная еда эпохи Эдо (1603–1868), где рис, уксус и рыба собирались в простое, но очень гастрономическое блюдо. В отсутствие холодильников повара оттачивали приемы сохранения продуктов и их готовки — маринование, ферментирование, работа с уксусами и соевыми соусами, — чтобы усилить вкус исходного продукта, а не маскировать его чем-то «сверху». Из этого посыла и родилась концепция минимализма, практикуемая японскими шеф-поварами тех лет: минимум используемых ингредиентов и максимум отточенной до совершенства техники работы с ними.
Но как из эстетики и ритуалов пятисотлетней давности сформировался актуальный тренд? В 2004 году минимализм получает свой манифест — New Nordic Food Manifesto Это свод принципов и идеология, разработанные ведущими шеф-поварами стран Северной Европы, включая датчанина Клауса Майера, которые призвали к переосмыслению гастрономии региона и сфокусировались на использовании местных, сезонных и устойчивых продуктов, а также на сохранении их естественного вкуса и полезных свойств. Этот манифест легализовал минимализм как язык высокой кухни и переориентировал целый регион на локальный продукт и лаконичную, ясную подачу. Главное было — не прятать продукт за традиционными техниками и жирными соусами, чем грешит французская кухня, а создать блюдо из одного основного продукта максимум с двумя дополнительными ингредиентами.
Скандинавская идея быстро получила мировое звучание. Испанская линия — одна из опор минимализма. Баскские «храмы открытого огня» — рестораны Elkano и Asador Etxebarri — культивируют «кухню продукта». В Elkano прямо формулируют принцип своей кухни: «Минимальное вмешательство и максимальная чистота продукта. Экстремальный минимализм». Порой их блюдо — это один продукт (как правило, целиковая камбала), правильная температура огня и щепоть морской соли. Как утверждают эксперты мирового рейтинга The World's 50 Best Restaurants: «Этот способ жарить рыбу задал высочайшие стандарты новой гриль-школы».
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
По соседству, в Стране басков, ресторан Asador Etxebarri шеф-повара Виктора Аргуинзониза доводит этот метод до абсолюта: «Огонь — это единственный соус к блюду». В его сет-меню красные лангустины на углях, моцарелла гриль, хек с креветками в темпуре, вырезка из мяса старой коровы, приготовленная на открытом огне. А на десерт там подают мороженное из «выпаренного молока» со свеклой. Тоже приготовленное на огне.
Самая известная версия тренда сформулирована в Мадриде. Хуанхо Лопес Бедмар в ресторане La Tasquita de Enfrente исповедует правило: «Ни одно блюдо не должно иметь больше трех ингредиентов, а лучше всего — два». Поэтому в меню все предельно лаконично: слайсы хека под соусом из чернил кальмара, мидия с соком сельдерея и зеленый горошек с кальмаром. Для Бедмара минимализм — не поза, а способ убрать из тарелки лишний «шум» и дать гостю возможность насладиться ярким вкусом основного продукта, лишь слегка подчеркнутым гарниром или соусом.
В Италии минимализм получил интеллектуально-техническую трактовку у Нико Ромито (ресторан Reale, три звезды Michelin). Его кухня — это результат многолетних исследований в лаборатории, который привел его к «видимой простоте»: на тарелке — один-два, максимум три элемента. При этом он часто «переворачивает» блюдо с ног на голову, превращая гарнир в основной ингредиент, а мясо или рыбу в его дополнение. В этом плане показательны фирменные блюда Нико — сельдерей и морской окунь и треска и лист инжира, в которых морской продукт деликатно оттеняет концентрированный вкус растений.
На север от Альп минимализм принимает и радикальную, и прагматическую формы. Самая радикальная — у шефа Карстена Хеллера в стокгольмском Brutalisten. Меню ресторана разделено на три категории: «полубруталистские» (Semi-Brutalist) блюда, использующие только масло или минимальное количество специй, «бруталистские» (Brutalist) блюда, использующие, помимо основного ингредиента, только соль и воду, а также «ортодоксально-бруталистские» (Orthodox-Brutalist) блюда, не содержащие никаких дополнительных ингредиентов, кроме основного.
Прагматическая северная ветка — у Geranium в Копенгагене, в котором Расмус Кофоед с 2022 года исключил из меню использование мяса животных и сконцентрировался на рыбе и растениях — ради получения более тонкого, нюансного вкуса. Один из его хитов — устрица с «жемчугом» из водорослей и холодным овощным соком. Парадокс в том, что чем меньше на тарелке элементов, тем выше требования к исходному продукту и технике: любые огрехи сразу становятся заметны невооруженным глазом.
В чем причина интереса к такому тренду? После эпохи сверхтехничного авангарда и молекулярной кухни 1990-х и 2000-х рынок устал от мудреных подач, жидкого азота и блюд со странными текстурами. Скандинавы предложили язык «малых форм», Испания его приземлила на открытый огонь и локальный продукт, Италия подошла к вопросу со строгой математикой вкуса, Япония напомнила всем про симбиоз простоты и идеальной техники. В 2010-е это сложилось в новую норму fine dining: небольшие блюда с явным центром, минимум отвлекающих деталей, максимальная работа с сезонными продуктами, а иногда — и полный отказ от красного мяса ради более тонкой палитры вкусов.
Волна «новой северной» постепенно докатилась до Москвы и Петербурга в середине 2010-х — вместе с повальной любовью к ферментациям, локальному продукту и печам. В Москве ресторатор Илья Тютенков в «Северянах» выстроил кухню вокруг печи как главного инструмента: овощи, рыба, птица — минимум вмешательства, максимум контроля жара и текстуры. В меню — лосось с кабачком и соусом шампань, вырезка ягненка с печеным перцем и т. д. В этой логике блюдо, как правило, держится на двух-трех вкусах и точной работе повара с огнем. Параллельная линия — ресторан северной кухни Bjorn, чьи меню читаются как серия лаконичных формул: короткие названия, ясные сочетания, ставка на локальность и сезон. Пятнистая зубатка со жжеными кабачками и икрой сельди (три элемента), северная креветка с морским виноградом (два), лисички с грибной травой и ягель (три). У них допускается вариативность по сезону, но композиционная краткость вшита в ДНК проекта. Это уже российская практическая школа минимализма, где шеф Андрей Федосеев не имитирует кухню «Нордик», а переносит ее логику на местный терруар.
В России на языке минимализма уверенно говорят и крупные авторские проекты. В ресторане Selfie (одна звезда Michelin) Анатолия Казакова эта краткость артикулируется открытым текстом: «Гармония 3–4 ингредиентов в каждом блюде». Дальше — практика: регулярные сезонные обновления (окрошка на квасе и айране; овощной салат с щавелем; гаспачо со страчателлой и черешней) подтверждают концепцию короткой палитры ингредиентов, и даже десерты звучат предельно минималистично — свежая земляника, ванильное мороженое и костромская соль. Здесь «три ингредиента» — именно метод, которым шеф пользуется сознательно.
В Twins Garden (две звезды Michelin) много лет выстраивали кухню вокруг локального продукта, поэтому ресторан принципиально работал только с дегустационными меню («Овощи», «Открываем Россию заново» и т. д.), где многие курсы приготовлены из двух-трех ингредиентов, причем основным являлся овощ. Пришедший в 2023 году шеф-повар Виталий Савельев продолжил развитие кухни в заданном направлении, но вернул в ресторан блюда a la carte, чтобы сделать высокую гастрономию более доступной для гостей.
Ресторан Nordic в Петербурге переводит нордическую дисциплину на местный терруар: локальные и сезонные продукты, современная техника, много морепродуктов (устрицы, вонголе, ежи, гребешок, краб) и сморреброды, где композиции предельно ясны: один главный вкус и один-два поддерживающих. Здесь минимализм — рабочий инструмент: главному герою подпевают жир/кислота/текстура, без декоративного «шума».
Dreva — самая свежая «северная» точка притяжения в Петербурге с амбициями fine dining: проект Надежды Третьяковой в партнерстве с известным шефом Даниэлем Хегландером (увы, недавно умершим) из стокгольмского Aloe (две звезды Michelin). Концепция New Era Dining подразумевает как раз ту самую короткую лексику блюда: один герой, пара акцентов, строгая сервировка.