Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Шеф: Александр Николаенко, ресторан «19» (Нижний Новгород)
Ингредиенты (на 1 порцию):
Ребра, су-вид (заготовка, на партию):
Цитрусовый спрей (п/ф, на партию):
Цитрусовые отжать, соединить со всеми ингредиентами, уварить на среднем огне до сиропообразной консистенции и охладить.
Тыквенный крем (п/ф, на партию):
Томить тыкву с водой и миндалем в кастрюле на среднем огне под крышкой до мягкости, пробить блендером со сливками и маслом, протереть через сито.
Приготовление
Ребра зачистить, замариновать с овощами, вином, солью/сахаром и перцем, вакуумировать и готовить 12 часов при 82°C. Остудить и разделить на порции по 350 г. Порционные куски прогреть в духовке под фольгой 10–12 минут при 120°C, обсушить бумажным полотенцем и быстро обжарить на хорошо разогретом гриле, периодически распыляя цитрусовый спрей (тонкими слоями, чтобы получить лаковую карамель без горечи). Тыквенный крем прогреть до 60–65°C и нанести широкой кистью на теплой тарелке; рядом положить ребро. Добавить маринованный шалот и по краю рассыпать тыквенные семечки для текстуры, точечно выложить бруснику для кислотного контраста и провести несколько штрихов чимичурри на кинзе. Добавить щепотку соли и сахара (для выравнивания горечи цитруса), свежемолотого перца и микрозелени.
Пейринг: «Я, как большой фанат рислинга, в первую очередь думаю именно об этом сорте. В идеале с остаточным сахаром, полусухой. Мозель будет идеально, — комментирует шеф-сомелье Кирилл Сулима, лучший сомелье WTE Center 2022–2023. — Также отличной парой, на мой взгляд, будет шенен блан из Луары. Округлое, фруктовое и с отличной кислотностью — идеально к ребру. Сочная барбера из Пьемонта или яркий и ароматный цвайгельт из Австрии отлично дополнят ребро. Также в качестве интересного эксперимента я бы предложил шампанское. В идеале зрелый блан де блан с длительной выдержкой. Это будет отличный союз».
Шеф: Михаил Михайлов, рестораны SADKO / ДЗЕ / ДЗЕИМИ (Красноярск)
Ингредиенты (1 порция):
Коул-слоу (большая миска):
Приготовление
Готовим солевой раствор (на 2 л кладем 60 г соли). Вымачиваем ребра в солевом растворе 9 часов. Заворачиваем ребра в фольгу, наливаем в противень воду, примерно на треть, кладем туда ребра и готовим при 160 градусах два часа. Вынуть, остудить, разделить на порции, смазать соусом барбекю и запечь 10 минут в духовке до золотистой корочки при 220 градусах.
Пейринг: «Принято считать, что к ребрам нужны мощные и танинные красные, но мне, наоборот, хотелось бы добавить свежести в такой пейринг, — комментирует Леся Соболева, шеф-сомелье ресторана SADKO, лучший сомелье WTE Siberia 2024. — Я бы выбрала среднетелый, пряный, энергичный Каберне Фран «Николаев и сыновья» — его легкий овощной тон подчеркнет гарнир, а сочная структура придаст блюду легкости. Более классическим сочетанием будет Сира из ЮАР от Reyneke — вино очень мягкое, бархатное, но не тяжеловесное, со сладковатым ягодным послевкусием. Оно дополнит соус барбекю».
Шеф: Мидо Мустафа, BIWON (Москва)
Ингредиенты (1 порция):
Соус для ребер:
Гарнир:
Соус «Том ям»:
Приготовление
Каре быстро замариновать (три минуты) в соли, перце и ароматном масле. Обжарить на гриле до румяной корочки, смазать соусом для ребер, довести до средней прожарки (внутри 54–56°C). Дать отдохнуть четыре-пять минут. Вешенки обжарить с чили одну-две минуты на сильном огне. Соус «Том ям»: соединить ингредиенты, довести до кипения, томить четыре минуты (не кипятить долго, иначе кокос расслоится). Сервировка: кладем каре ягненка на выложенные грибы и поливаем соусом «Том ям».
Пейринг: «К каре ягненка идеально подойдет насыщенное, при этом элегантное и бархатистое бордо — Chateau Gombaude-Guillot, — комментарий шеф-сомелье BIWON Олег Машталера. — Аромат сливы, шоколада и сушеной вишни, во вкусе малина, анис, спелые плоды. Шелковистый, мягкий танин подчеркивает вкус мяса и не спорит с пикантностью соуса».
Шеф: Игорь Довгеля, ресторан «Бочка» (Москва)
Ингредиенты (1 порция):
Приготовление
Ребра томим при низкой температуре 20 часов в духовке. Затем обсушиваем, смазываем «Ворчестером» и запекаем в духовке при конвекции 10 минут (200–210°C) до легкой карамели, периодически смазывать «Демигласом». Смешиваем картофельное пюре с трюфельной пастой и выкладываем на тарелку, сверху кладем ребро. На терке натираем трюфель и поливаем перечным соусом.
Пейринг: «К говяжьему ребру с трюфельным пюре идеальны полнотелые вина с выраженными танинами, — комментирует шеф-сомелье «Бочка» Александра Кулакова. — Из Бордо — левый берег, где доминирует каберне совиньон: Chateau Le Crock 2013, Chateau du Courneau 2019, Chateau d'Hanteillan 2006. Альтернатива — Тоскана: кьянти и супертосканцы, которые хорошо подчеркивают трюфель — Chianti Classico Castello di Albola 2022, Sassi Chiusi Bertinga 2015, Villa Donoratico 2022».
Шеф: Антон Ибатулин, Krombacher Beer Kitchen (Москва)
Ингредиенты
Для маринада:
Соус к ребрам:
Приготовление
Смешайте мускатный орех, кумин, кориандр, копченую паприку, соус «Ворчестер», соль и зерновую горчицу. Хорошо обмажьте ребра маринадом. Оставьте мариноваться в холодильнике на сутки. Положите ребра в пароварку и готовьте шесть часов. Это обеспечит мягкость и сочность мяса. В кастрюле обжарьте говяжьи кости, морковь и лук до золотистого цвета. Затем добавьте красное вино, томатную пасту и тушите до загустения. В конце добавьте сливочное масло и соус BBQ, регулируя вкус и консистенцию. Разогрейте ребра в воде до нужной температуры. Затем быстро обжарьте на гриле для получения копченого вкуса и красивой корочки. Полейте ребра готовым соусом, посыпьте рубленой петрушкой и подавайте горячими.
Пейринг: «Есть два варианта, — комментирует шеф-сомелье Алиса Кищенко, — «классический» (сочетание мощного, выдержанного в дубе риоханского темпранильо со свиными ребрышками в пикантном соусе). Например, 2012 Gran Reserva Beronia. И «нетривиальный» — сочетание белого полусухого/полусладкого рислинга с мясным блюдом в пикантном соусе. Это для тех, кто смело пробует выходить за рамки «белое под рыбу, красное под мясо» и открыт экспериментам. Например, 2020 Riesling Feinherb Gunderloch или 2018 Riesling Kabinett Maximin Grunhaus».
Шеф: Иван Панов, Lila Pastry / Lila Arabic (Москва)
Ингредиенты (на 4 порции):
Приготовление
Для этого блюда лучше всего использовать молодое каре ягненка — оно отличается нежной текстурой и приятным розовым оттенком. Для маринада понадобится томатная паста, хорошее оливковое масло, немного сахара, молотый розовый перец и приправа уцхо-сунели. Все ингредиенты смешиваются до получения густой ароматной массы. Мясо тщательно обмазывается маринадом и оставляется пропитаться на 30 минут. Обжаривать каре нужно на хорошо разогретой сковороде на среднем огне, по две-три минуты с каждой стороны, переворачивая несколько раз для образования золотистой корочки. После жарки сковороду накрывают крышкой и дают мясу дойти до нужной степени прожарки — таким образом каре получится сочным, мягким и очень ароматным.
Пейринг: «Классическое сочетание — это Chateau Potensac, Medoc, — говорит сомелье винной команды Lila Мария Петровичева. — Если же хочется немного похулиганить, то каре можно сопроводить африканским каберне совиньоном Boekenhoutskloof Cabernet Sauvignon. Легкая землистость в вине подчеркивает вкус ягненка с мангала, а ягодный профиль делает сочетание более сочным».
Шеф: Виталий Савельев, Twins Garden (Москва)
Ингредиенты (1 порция):
Соус из груздей (на 300 г):
Печеные овощи:
Приготовление
Ребра зачистить (снять внутреннюю мембрану), смазать горчицей. Обсыпать смесью соли, перца и сахара. Коптить при 120°C без конвекции пять раз по 45 минут. Переложить на пергамент, влить 150 г свежего яблочного сока на каждую ленту, плотно завернуть в пергамент и фольгу. Готовить в духовке пять часов при 160°C без конвекции. Остудить, убрать кости и лишний жир. Овощи прогреть с бульоном и сливочным маслом, приправить травами, кориандром и цедрой; сформовать кнель. Ребра в холодном виде порезать на куски, смазать соусом «Демиглас» и поставить в печь. Постоянно смазывать соусом до карамелизации. Рядом с овощной кнелью на тарелку выложить карамелизированное мясо. Сверху на мясо полить грибной соус.
Пейринг: «К ребрам чаще всего предлагаем бокал Domaine L'Aurage, Castillon Cotes de Bordeaux 2016, если говорить про бокальные позиции, — комментирует сомелье ресторана Twins Garden Кирилл Логачев. — Блюдо из мяса с ярким вкусом и копченостью требует полнотелого, яркого, богатого вина, которое сможет не затеряться на фоне. Стиль хозяйства заключается в создании очень концентрированных спелых вин с обильной выдержкой в новом дубе, которая привносит яркие тона специй, легкой дымности и копчености. Сочетаем подобное с подобным».
Команда: Gorilla by БАСТА (Москва/Санкт-Петербург)
Ингредиенты (1 порция):
«Калибос»:
Соус «Водоросли»:
Соус «Вафу»:
Приготовление
Ребра зачистить от пленок, замариновать по вкусу. Готовить на низкой температуре в духовке восемь часов. Нарезать на полосы, обмазать «Хойсином», запекать в духовке 15 минут при 200°C до золотистого колера. Для приготовления соуса «Водоросли» смешать соус для риса, соевый, кимчи, соус мирин, столовый уксус, сахарный песок, кунжутное масло, соль и халапеньо. Нарезать капусту «Калибос» тонкой соломкой и замариновать в соусе «Водоросли». Для приготовления соуса вафу смешать репчатый лук, дайкон, соевый соус, соус для риса, корень имбиря и чеснок и перемешать. На тарелку выложить ребра, посыпать арахисом, перцем чили и зеленым луком. Выложить рядом капусту и полить сверху соусом «Вафу». Дополнить блюдо долькой лайма.
Пейринг: «К пряно-сладким свиным ребрам в хойсин идеально заходит Sant'Orsola Montepulciano, — комментирует бар-менеджер Александр Загваздин. — Полнотелость, ощутимые танины и сочная кислотность сглаживают сладость соуса и смягчают остроту чили, оставляя во вкусе длинное фруктовое послевкусие».
Шефы Александр Лиховодов и Роман Шилов, Relict (Москва)
Ингредиенты:
Приготовление
Говяжьи ребра зачистить и засолить в 3-процентном соляном растворе (30 граммов соли на 1 л воды) в течение 48 часов. Затем достать, обсушить и обжечь в духовке при максимальной температуре до образования румяной корочки, после чего приготовить в су-виде на 80 градусах в течение суток (можно также запечь в фольге в духовке на водяной бане при 120–150 градусах в течение трех—шести часов).
Гречку отварить до 80-процентной готовности, осушить и довести до готовности с куриным бульоном и сливочным маслом (10 г), довести до вкуса солью и перцем.
Корень сельдерея нарезать и зачистить от кожицы, порезать небольшими кубиками и отварить до мягкости в молоке, разбавленном водой в соотношении 1:1, с чесноком, лавровым листом и веточкой тимьяна, после чего осушить и горячим пробить блендером с постепенным добавлением жидкости, в которой варился, до достижения желаемой консистенции, затем попробивать в блендере еще пару минут, после чего добавить холодное сливочное масло (10 г) и пробить еще раз с ним. Для шелковистой текстуры процедить через марлю. Довести до вкуса солью и перцем.
Разделанные на порционные куски ребра обмазать сливовым соусом и поставить запекаться в разогретую до максимальной температуры духовку на две-три минуты. Выложить на тарелку пюре из корня сельдерея и сделать небольшую воронку, куда выложить гречку в бульоне, а сверху — ребра в соусе. Посыпать вокруг жареным луком и украсить микрозеленью мангольда.
Пейринг: «Лучше всего подходит «Сикоры» каберне совиньон «Семейный Резерв» с Кубани, — комментирует бар-менеджер Евгений Нерубенко, — фруктовое, заиграет со сливовым барбекю, не слишком плотное, чтобы не заглушить деликатный вкус корня сельдерея, и при этом выдержанное в дубе — гармонично с насыщенным томленым ребром».