Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Довольно долго о кухне северных традиций центральная Россия знала только по книгам очарованных Севером писателей вроде Юрия Казакова и рассказам вахтовиков и полярников. В 2002 году, после путешествия по полярному Уралу, предприниматель Александр Кравцов открыл в Москве ресторан «Экспедиция». Он стал своего рода посвящением поколению «романтиков тайги», любящих аутентичные блюда из северной дичи и рыбы. Многие именно здесь впервые попробовали тайменя, мясо дикого кабана, жареные потроха северного оленя и другую экзотику. Ресторан-настроение, «Экспедиция» во многом напоминает витрину краеведческого музея: вот вам северные рыбы, вот вам настойки на ягодах, вот ассорти икры «Жизнь удалась».
История северной кухни получила неожиданное для всех развитие. В 2004 году в Копенгагене группа шефов подписала составленный предпринимателем и шефом Клаусом Мейером манифест новой скандинавской кухни. Среди идей движения, на два десятилетия вперед определившего развитие гастромысли, оказались сезонность, местные продукты и исторические рецепты в актуальном переосмыслении. Важнейшими из вкусов стали чистота, простота и свежесть — все то, что свойственно не только странам Северной Европы, но и Русскому Северу.
Создательница и управляющий партнер петербургских ресторанов Nordic и Dreva и кондитерской Fika Надежда Третьякова рассказывает: «Я сама северная девушка, ведь Санкт-Петербург находится в довольно высоких широтах. Паромы Хельсинки — Стокгольм, норвежские фьорды, Исландия с ее гейзерами, Копенгаген со множеством дизайнерских магазинов и постепенное все более глубокое знакомство с кухней, с великими ресторанами Швеции и других скандинавских стран — любовь к Северу у меня в крови, это огромная часть меня. Отсюда и выросла идея создания Nordic — первого в Санкт-Петербурге ресторана северной кухни».
Приверженность локальности и сезонности, стремление к zero waste и другим важнейшим принципам «нового нордика» остаются важными для ресторана Nordic наряду с постоянным контактом с фермерами, поиском лучших сезонных продуктов, работой с дикоросами, с дичью, изучением традиционных рецептов. В Fika специально едут за аутентичными булочками с кардамоном, а ржаной хлеб для сморребродов тут пекут на закваске, которую Третьяковой в свое время передал сушеф звездного Geranium. При этом кухня Nordic современна, не держится за крестьянские и рыбацкие традиции. Тут смело делают сморреброды не только с северными продуктами, но и с авокадо — так же поступают и в Швеции. Шеф ресторана Игорь Васильев ценит и продукты Русского Севера: морошку, бруснику, клюкву, карельскую речную рыбу. Например, с икрой ряпушки, которая в Скандинавии почитается больше, чем осетровая, здесь подают норвежские вафли в форме сердечек, а датские пончики пекут, как и в модных местах Копенгагена, в японских жаровнях для такояки.
Главным послом New Nordic Cuisine в Москве считается ресторан северной кухни Bjorn. С момента основания 11 лет назад он подает пример тесной связи с окружающей средой, экологичности и бережного отношения к тому, что дает природа. Здесь каждый месяц создают сеты из сезонных продуктов или философские гастросеты о появлении и эволюции кулинарии. Бренд-шеф Bjorn Андрей Федосеев говорит, что у северных продуктов уникальный и небанальный вкус. «Работать с сибасом или дорадо не так интересно, как, например, с мурманской зубаткой, которая требует большего внимания и более продуманной технологии. Мы используем много дикоросов в сезон в свежем виде. Их вкус — нестандартный, многогранный, интересный». Команда Федосеева десятками способов готовит кабана и косулю, крапиву и морковь. Сейчас Федосеев особенно увлечен морским виноградом — фукусом, который, помимо вкуса, еще интересно смотрится в тарелке. «Фукус обладает вкусом умами, его можно отлично интегрировать как в холодную закуску, в суп или основное блюдо, так и в десерт. Фукус, кстати, удачно маринуется с добавлением сока лайма, рыбного гарума и соевого соуса: достаточно залить его горячим маринадом, накрыть фольгой, и дать остыть», — рассказывает Федосеев.
Большинство видевших Север описывают его как бескрайнее, суровое, величественное и необыкновенно притягательное пространство. Он поражает и очищает одновременно. Путешествие сюда часто становится отправной точкой для переосмысления своего гастрономического опыта и создания чего-то нового. Так было с Юлией Шмаковой, которая после поездки в Каргополь с подругой — исследовательницей культуры Русского Севера — влюбилась в эти места и пироги в деревне Архангело. «Это простая, вкусная и искренняя еда. Я была очарована и придумала проект «Тетерки». Имя ему дали печенья-тетерки, которые пекут в деревнях на день весеннего равноденствия, с пожеланием добра и счастья», — рассказала она.
«Тетерки» делают фокус на пирогах с северными ягодами и грибами. Самые популярные — ягодник с тестом на черемуховой муке, блинный пирог-доспешник с клюквой по рецепту из Кадуйского района и пирог с брусникой — главной северной ягодой. Хороша и калитка с картофелем и грибами (в начинку добавляют белые и подосиновики) и четверговой солью. Тесто на сметане идеально подходит для этого традиционного пирога. Узнаваемый северный вкус хранят и пироги с кашей. В «Тетерках» такой пекут с пшеном, который сделали сочным, сливочным, чтобы вкус запомнился, чтобы захотелось «еще кусочек».
Другое путешествие на Север случилось с Ольгой Ягодиной, создательницей крафтовой солеварни «Соль Русского Севера», восстановившей старинные технологии солеварения на берегу Белого моря. Теперь деликатная морская соль с воздушной текстурой включена в «Ковчег вкуса» (своеобразную «Красную книгу» исчезающих продуктов в онлайн-формате, которую составляет движение Slow Food), а производство первое в России получило статус Presidia Slow Food.
Морскую и минеральную («морянку» и «ключевку») соль считает одним из главных продуктов Русского Севера бренд-шеф архангельского ресторана Roomi Андрей Аникиев. Благодаря соли такие продукты, как солонина, сушье, моченая рыба, кислая квашеная капуста, могли сохраняться свежими достаточно долго. Другой интересной техникой готовки Аникиев называет «заваривание». Моченую треску с репчатым луком заваривали крутым кипятком из самовара, затем добавляли небольшое количество ароматного масла. Ели рыбу с краюхой хлеба, сначала вымакивая хлебом жидкость, а затем — и саму треску. Заваривали и каши, и овощи: листья капусты складывали в емкость, заливали крутым соленым кипятком, добавляли дикие травы, корку ржаного хлеба и квасили. Смолотые в муку рожь, овес, ячмень заваривали в толокно, одно из самых древних и распространенных в крестьянской среде блюд русской кухни. Встречались и уксусы, а одним из самых необычных консервантов была муравьиная кислота: муравьев, опять же, запаривали в русской печи, затем прессовали, получая концентрированную кислоту.
«Блюда в Roomi отображают наши культуру и традиции, — говорит Аникиев. — Например, филе северного оленя с кашей мусенкой, лесными ягодами и соусом жу. Районы Пинега и Мезень известны тем, что раз в год туда приходят кочующие племена оленеводов, разбивают лагерь и организовывают пастбища. Из ячменного толокна на Пинеге заваривали кашу мусенку. Такие блюда раскрывают территорию, историю, культурный код региона, знакомят с гастрономией Севера».
Основные традиции кухонь северных народов вытекают из потребности просто сохранить продукт. Вяленье, засолка, сушка, заморозка — все это накладывается на скупую продуктовую базу северных регионов. Вяленая рыба, сушеное мясо, сушеные грибы, солонина — традиционная еда Севера и сегодня. Новаторские кулинарные техники трансформируют эти продукты, превращая их в достояние современной гастрономии. Примеров масса, от юколы и сугудая до гравлакса и сюрстремминга. В красноярском ресторане «0.75 please» подают луковый суп с юколой из оленины. Бренд-шеф ресторана Александр Кучеров видит в Севере прежде всего место силы, недоступное для многих. Такими же недоступными могут быть и северные продукты, например арктический голец: «Эта рыба в холодных акваториях накапливает много жира, а по вкусу свежевыловленный голец как эталонный лосось. Увы, на материке гольца такого качества найти просто невозможно. При заморозке в ледниках и транспортировке он теряет качество и становится совершенно непригоден даже для домашнего ужина».
Рыбой из холодных вод увлечен и шеф мурманского Sampo Олег Беляков. «Мой любимый северный продукт — палтус. Он ценился издавна: его ловили не только ради мяса, но и для жира, который использовали в еде и для освещения лампами. Мясо — плотное, белоснежное, с нежным, почти сливочным вкусом и легкой сладостью. Палтуса можно запекать медленно при низкой температуре, коптить на березовой щепе, положить на гриль. Для меня палтус — это символ Севера: сдержанный на вид, но богатый внутри». К рыбе (и мясу) в Sampo охотно добавляют современные ягодные соусы и дикие травы. Так добиваются насыщенного, плотного вкуса и устойчивости: морошка и брусника не требуют поставок издалека. К тому же эти продукты обеспечивают связь с местом: каждая ягода или рыба рассказывает историю мурманской земли.
Основой северной кухни, помимо рыбы и дичи, являются дикоросы: ягоды, грибы, коренья. Шеф-повар тюменского ресторана «Чум» Наталья Трапезникова называет их «честными». Они растут в суровых условиях и от этого становятся сильнее по вкусу. Кроме того, их использование позволяет поддерживать локальных поставщиков и охотников, чтобы сохранить традиционный уклад и сделать его востребованным сегодня. А еще в «Чуме» изучают традиции ханты, манси, ненцев, их способы заготовки, хранения и приготовления продуктов. «Мне важно, чтобы блюда в ресторане не просто напоминали северную кухню — чтобы они были созданы по законам, по которым здесь готовили веками. Готовим на открытом огне, используем минимум специй, чтобы подчеркнуть чистый вкус продуктов».
Сердцем северной кухни Трапезникова называет оленину. Для коренных народов олень был и транспортом, и одеждой, и едой, и символом достатка. Мясо — постное, с глубоким, чуть сладковатым вкусом, в котором есть что-то от дичи, но гораздо более деликатное. Исторически оленину готовили максимально просто — на костре, в котелке, сушили или ели сырой в виде строганины. Это позволяло сохранить вкус и питательные свойства. Сейчас ее запекают, тушат, маринуют с травами, делают тартары. «У оленины почти нет жира, поэтому она требует бережной готовки: легко пересушить, — отмечает шеф «Чума». — Я люблю готовить ее медленно, на невысокой температуре, чтобы мясо оставалось нежным. И подавать с северными ягодами: кислота морошки или брусники раскрывает вкус, добавляет ему яркости и глубины».
Северного оленя в тайге и на Алтае заменяет марал. Именно на него обратила внимание Екатерина Алехина. Хотя ее гастробистро Biologie в Подмосковье нельзя назвать рестораном непосредственно северной кухни, некоторые северные продукты здесь используют. «Недавно в экспедиции на Алтай я познакомилась с его продуктами и традициями. Открыла для себя такие интересные блюда, как баурсак, оромо. Готовлю северную рыбу: тугунок, омуль, муксун, хариус. Начали активно использовать марала, мясо которого имеет очень яркий вкус и плотную текстуру, а из сердца получается прекрасный паштет», — сказала Алехина.
Любимым продуктом называет марала и бренд-шеф ресторанов «#СибирьСибирь» Евгений Кузнецов: «Мясо достаточно нежирное, с привкусом железа, из-за которого не все любят дичь, но с этим нужно уметь работать, правильно обрабатывать мясо и дополнять правильными соусами. Перед готовкой мясо нужно тщательно промыть и удалить пленки и жилки. Еще один из секретов: мясо марала солить нужно только в конце, чтобы оно осталось мягким».
«#СибирьСибирь» часто называют посольством сибирской кухни. В его меню значатся муксун, омуль, щука, судак, чир, олень, лось, кабан, косуля, марал, разные грибы, морошка, черемуха, рябина, клюква, облепиха — и все это круглый год. Кузнецов использует много традиционных методов, но при этом не «борщит»: на Севере всегда была популярна ферментация и заморозка, так что к водке, например, подают индигирку, строганину, соленые овощи, грибы и рыбу. Одной из последних новинок стал муксун под гнетом с соусом «Бородино» — просоленная с костями северная рыба, которая сутки находится под прессом. А в вечных хитах значатся губы лося, неизменно вызывающие удивление и восторг у гостей.
Не меньше поражают эксперименты, которые повара ставят с ингредиентами, никогда не входившими в рацион человека даже на Крайнем Севере. Шеф ресторана Manul Виктор Шайдецкий, например, попытался приручить ягель. «Ягель универсален: подходит и для соленых, и для сладких блюд, супов, закусок, десертов и даже хлеба. У него нет яркого вкуса, зато он придает текстуру и особую атмосферу «севера на тарелке». Исторически ягель был кормом для оленей, а позже из него стали делать… чипсы», — делится он.
Север — это не просто географическая точка, это отдельный огромный гастрономический мир интересных продуктов и сочетаний. Кузнецов не боится поставить знак «равно» между «Севером» и «вызовом», ведь действительно работать с северными продуктами нужно уметь: долго учиться и экспериментировать. Необычность ингредиентов и специфичность техник может заставить кого-то насторожиться, но влюбленные в Север повара стараются готовить из многих незнакомых продуктов блюда с понятным вкусом. Север, где тишина ценнее слов, где холод учит уважать тепло, а скромность природы воспитывает вкус к простому и настоящему, готовит нам еще немало гастрономических открытий.