Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Белое вино может изменить свой цвет в результате порчи. Одна из наиболее часто встречающихся причин — влияние кислорода. Дело в том, что полифенолы, которые содержатся в самом вине, под воздействием кислорода начинают окисляться. Этот процесс приводит к тому, что белый цвет вина меняется на желтый или даже оранжевый.
Проблемы с окислением могут начаться уже на этапе производства, когда винодел, во-первых, неправильно произвел осветление или оклейку вина или не производил оклейку вовсе (оклейка — это процесс стабилизации вина путем введения в него специальных веществ (оклеивающих препаратов), которые осаживают взвеси и убирают те или иные комплексы из продукта). После переработки винограда в сусле может остаться много легкоокисляемых и уже окисленных соединений, которые влияют на цвет.
Во-вторых, это может быть устаревший или неправильный розлив, когда в вино попадает много кислорода. Такое вино, уже находясь в бутылке на торговой полке, очень быстро окислится под воздействием большого количества кислорода. «Уставшее» вино можно отнести к испорченному, и удовольствия от такого напитка получить не удастся.
Конечно, есть отдельные случаи, когда вино в бутылке созревает правильно. В процессе взросления вина в стекле оно будет менять свой цвет с белого на золотистый или насыщенно-соломенный, но не настолько яркий желтый и оранжевый, как при порче.
Иногда винодел, наоборот, пытается белый виноград подвергнуть большей экстракции и использует для этого специальные технологии. Например, skin сontact. По этой технологии делают оранжевое вино и другие вина, выдержанные в контакте с кожицей. Тогда из кожицы винограда, даже если он белый, в сусло переходят красящие вещества, которые в дальнейшем придают окраску вину.
Чем дольше вино выдерживается в контакте с кожицей, тем больше в сусле закрепляется цвет и тем более он влияет на итоговый оттенок вина в бутылке. Цвет зависит еще и от того, какую сам винодел технологию решает использовать: работать с суслом, работать с самим вином или комбинировать оклеивающие препараты. И тут очень многое зависит от того, какой виноград мы пускаем в переработку на скин-контакт. Если это сорта винограда, которые используются для более свежих стилистик вин, допустим «совиньон блан», то, первое, винодел не будет дожидаться полной зрелости винограда, чтобы подвергнуть его скин-контакту. Второе, скин-контакт будет непродолжительным и только для того, чтобы экстрагировать ароматику. Если удасться избежать окислительных процессов, то винодел получит вино без сильной окраски: зеленое, зеленовато-желтое вино.
В то же время использование технологии skin сontact для вызревшего «ркацители» приведет к тому, что кожица окрасит сусло в желто-оранжевый цвет. И даже защита от окисления не поможет сделать вино более светлым. Но можно усилить окраску вина: чем больше будет присутствовать кислорода в процессе мацерации, тем цвет сусла будет иметь более желтый оттенок.
Также придавать цвет вину могут различные ферменты, которые помогают экстрагировать из кожицы окраску, вкус.
Есть некоторые сорта винограда, которые склонны к порозовению. На международном языке это явление называется pinking. Например, «пино гри». В той иной мутации сорт на винограднике может быть как зеленым, так и розоватым. Винодел может получить вино из этого сорта как белым, так и розовым, хотя технически это белый сорт винограда
Такому же влиянию подвержен сорт «совиньон блан». Довольно часто он «пинкует», хотя кожица у ягод зеленая. Но за счет полифенолов, содержащихся в кожице, под действием кислорода цвет «совиньон блана» может уйти в розовые оттенки.
Если винодел хочет избежать «пинкинга» вина и добиться более светлого цвета, он использует более жесткие технологии оклейки.