Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Ученые из Швейцарии и Нидерландов обнаружили, что стойкая и густая пена в пиве зависит не от того, как его наливают бармены, а от особого белка. Результаты исследования опубликованы в журнале Physics of Fluids.
Пена в пиве считается важной составляющей напитка, потому что она делает его более ароматным, улучшает вкус и в целом выглядит привлекательно для потребителя. Ученые выяснили, что пивная пена остается густой и устойчивой благодаря белку LTP1. Больше всего этого белка в бельгийском трипеле, а лагеры или эли теряют пену за считаные секунды, делают выводы ученые.
«Теперь мы точно знаем механизм и можем помочь пивоварням улучшить структуру пену их пива», — сказал автор исследования, бельгийский ученый из Цюриха Ян Вермант.
В ходе исследования ученые изучили шесть коммерческих сортов пива, используя методы микроскопической визуализации. Они исследовали образцы бельгийского трипеля с содержанием алкоголя 9,5% Westmalle Tripel, дуббеля и сингела от Westmalle, а также другого бельгийского трипеля с содержанием алкоголя 8,4% Tripel Karmeliet и швейцарские лагеры Feldschlosschen и Chopfab. Команда исследователей обнаружила, что чем больше стадий брожения проходит пиво, тем прочнее его пена, таким образом, пиво тройной ферментации (трипель) имеет самую стабильную пену, за ним следует пиво двойной ферментации (дуббель) и, наконец, пиво с однократной ферментацией (лагер).
Ученые предполагают, что полученные результаты помогут пивоварам улучшить стабильность пивной пены через увеличение количества этапов ферментации или модификации белков LTP1.
В ноябре 2024 года ученые выяснили, как пиво может оказывать положительное воздействие на организм и что при умеренном потреблении «полезно для кишечника и иммунитета, так как стимулирует рост микробиоты». В 2017 году исследователи из Национального университета Сингапура создали кислое пиво, полезное для кишечника. Напиток содержал пробиотический штамм, который, по словам ученых, мог нейтрализовать токсины и вирусы и регулировать иммунную систему. После этого в 2022 году технологический стартап Probicient и Origgin Ventures объединили усилия с сингапурской ремесленной пивоварней Brewerkz и выпустили первое в мире пробиотическое пиво.