Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Какие звуки могут повлиять на восприятие вина и гастрономии в целом? Ранее на «РБК Вино» я затрагивал тему звуков через упоминание научного решения вопроса влияния музыки на вино и так называемого феномена звуковой приправы. Сегодня сосредоточимся на выяснении того, как конкретные звуки могут влиять на вкусовое восприятие. Научно проверенных и зафиксированных связей звуков, вина и гастрономии не так много, но все же суммировать информацию о них возможно.
Напомню, что сам механизм влияния звуков и музыки на восприятие вкусоаромата вина и гастрономии является комплексным и, скорее всего, когнитивным по своей природе и укоренен в непростую историю, с одной стороны, развития психологического отклика на звуковые стимулы, а с другой стороны — изменения самой культуры ассоциации конкретных аспектов звука с предполагаемыми вкусовыми эквивалентами.
Хлопок при открытии игристого, являясь не совсем приемлемым в рамках этикета, на практике значимо увеличивает оценку восприятия «освежающести» игристого вина, отмечает Чарльз Спенс, профессор Университета Оксфорда, чьи научные интересы лежат в области экспериментальной психологии. Предварительные результаты по экспериментальной проверке воздействия этого звука на восприятие в рамках сопряженных проектов, проводимых мною и профессором Спенсом, ведут к такому заключению, однако все еще требуются дополнительные данные.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Звуки природы, а именно композитное сочетание звука ветра, шелеста листвы, записанного на виноградниках (вместе с другими звуками негромкой деятельности на виноградниках), способны подчеркнуть восприятие выразительности (expressivity), нередко связанной с упоминанием свойств терруара, и внятность текстуры вина (Burzynska, 2012, 2014). Любопытно, что звуки природы (листвы, ветра и т.д.) могли подчеркивать восприятие «травянистости» и «текстурности» послевкусия односолодового виски (Spence et al., 2021).
Треск дерева и звук костра приводят к тому, что увеличивается оценка восприятия «древесности» и «сладости» в послевкусии виски (Spence et al., 2021), а также «мягкости» бочковой выдержки во вкусе вина (Spence, 2020).
Высота частот является одним из наиболее значимо влияющих на вкус аспектов звуков, как я отмечал ранее. Интересно, что вино ощущается более плотным и сладким при восприятии звуков низких частот (100 Гц) и более кислотным при восприятии звуков высоких частот (1000 Гц), хотя, что добавляет противоречие, низкие частоты звуков могут ассоциироваться с более высоким уровнем терпкости. Дополнительная нетривиальная находка заключается в том, что вкус пива воспринимается более горьким при прослушивании звуков низких частот (около 70 Гц), тогда как горечь воспринимается значимо более низкой при прослушивании звуков высоких частот (около 1000 Гц) (Spence et al., 2021).
Фоновый шум и шум в ресторанах — пожалуй, один из наиболее важных и продуктивных для учета (контролируемых) видов звука, которому можно было бы посвятить целый отдельный текст. Массив современных исследований по влиянию шума на восприятие вина, а также на удовольствие от еды довольно велик и во многом имеет противоречивые результаты, однако если свести их к наиболее вероятным, то получится следующее. Высокий уровень шума снижает чувствительность к сложным компонентам вкуса (как вина, так и еды и гастрономии в целом) и вместе с тем снижает уровень получаемого удовольствия от гастрономии. Так или иначе в отдельных случаях, особенно в случае с алкогольными напитками, высокий уровень шума (более 71 дБ — состояние, когда людям приходится заметно повышать тон для общения) ведет к увеличению уровня восприятия «сладости», а также снижает способность ощущать алкоголь на вкус — оба признака связаны с увеличением оценки удовольствия. Однако важно понимать, что здесь увеличение уровня удовольствия является следствием «изоляции» неприятных для некоторых людей свойств алкоголя (непосредственное ощущение «алкогольности») и компенсации этих неприятных свойств тем, что ассоциировано с удовольствием, то есть «сладостью». Оба признака, предположительно, связаны с готовностью больше выпить или съесть (а значит, и увеличить средний чек), чем в условиях без шума (то есть в условиях 50–60 дБ). Во многих ресторанах чрезмерно используется планомерное увеличение шума благодаря усилению громкости музыки, соответствующему возрастанию тона бесед и т.д., однако на практике такие условия снижают уровень получаемого от еды и напитков (и общего опыта) удовольствия (Spence, 2014). То, что, несмотря на губительность шума для опыта посетителя, некоторые рестораны продолжают становиться громче и громче, говорит скорее о том, что решение прийти и/или вернуться в конкретный ресторан подчас не складывается исключительно из полученного в нем удовольствия, но из факторов типа географического удобства («близко к работе/дому»), осведомленности о месте («знаю — захожу»), социальных ритуалов («значимое для друзей/коллег место») и т.д.
Если обобщить перечисленные экспериментально проверенные наблюдения, то ясно, насколько звуки способны влиять на специфику восприятия вина (и не только вина), причем как в ключе самого характера влияния, как в случае с подчеркиванием «древесности», «сладости» или «горькости», так и в случае с подчеркиванием барьеров восприятия, как в случае с громким шумом, снижающим чувствительность, или же хлопком при открытии игристого, подчеркивающим освежающие свойства вина. В актуальной практике экспериментальной гастрономии данные находки используются с определенной периодичностью, однако ими все не исчерпывается и сам «арсенал» таких факторов может быть расширен с проведением новых экспериментов.
P.S. Следуя принципу открытости в рамках свойственной мне академической этики, комментарии, вопросы или суждения можно направить на мою почту: [email protected]
Список источников
Burzynska, J. (2012). The Sweet Rhythms of Italy's Vineyards. The New Zealand Herald.
Burzynska, J. (2014). Wine and Music: The Synergies between Sound and Taste. In Food Design on the Edge: Proceedings of the International Food Design Conference and Studio (pp. 21-28).
Spence, C. (2020). Wine psychology: basic & applied. Cognitive research: principles and implications, 5 (1), 22.
Spence, C. (2014). Noise and its impact on the perception of food and drink. Flavour, 3 (1), 9.
Spence, C., Wang, Q. J., Reinoso-Carvalho, F., & Keller, S. (2021). Commercializing sonic seasoning in multisensory offline experiential events and online tasting experiences. Frontiers in Psychology, 12, 740354.