Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Красноярский проект СФУ — редкий для России пример «длинной» поварской подготовки с международной поддержкой: четырехлетний бакалавриат в партнерстве с французским Institut Lyfe (бывший Institut Paul Bocuse). Концепция проста и практична: дать фундамент классических техник и прокачать управленческие навыки и софт скилы так, чтобы выпускник сразу после выхода из стен института был готов к работе на кухне, организации банкетов и коммуникации с залом. Учеба очная, разбита на последовательные модули — от техники работы с ножом и французской теоретической базы до соусов, кондитерки и сервисной логистики. На старших курсах добавляются проектная и стратегическая работа, а также проведение авторских гастроужинов с топ-шефами. Плюс — сразу два языка (английский и французский) и заявленный «двойной» пакет документов об образовании: диплом России и международного образца, что облегчает выпускникам переговоры о работе с международными проектами.
Практика — не для галочки. Уже на первых курсах — 22 недели практик (включая поварскую, кондитерскую, управленческую и сервис), затем — стажировки в ресторанах высокой кухни, где студенты работают полноценными членами бригады. На третьем курсе — 12 недель практик в собственном ресторане «Истории» (кухня, выпечка, буфет, управление, проектная работа), который выступает обучающей площадкой и «полигоном» для отработки сервисных таймингов. На финише — карьерный трамплин: школа подчеркивает работу талант-менеджеров и быструю «посадку» выпускников на контракты. Важная деталь инфраструктуры — мастерские, современные учебные кухни, коворкинги, стартап-студия и лаборатория сити-фарминга; это редкая для вузов полнота экосистемы. Все эти треки, объемы практики и инфраструктура перечислены в карточке программы.
Достоинства: международный бэкграунд партнера (Institut Lyfe — преемник школы Поля Бокюза, со своим исследовательским центром и экосистемой hospitality), системная практика с первых семестров, два иностранных языка, регулярные мастер-классы приглашенных шефов (от российских звезд до европейских гостей) и реальный сервис в своем ресторане.
Красноярск, пр. Свободный, 82, стр. 11; ул. Лиды Прушинской, 2
https://gastronomyinstitute.ru/
Novikov Space — это частная школа при группе Novikov с понятной философией: меньше теории, больше реальной работы на кухне. Форматы — очные и онлайн-курсы, в том числе «база» и «продвинутый» поварской курс. Учебные модули разбиты на практические блоки: базовый, бульоны и соусы, термообработка (от жарки до запекания и пара), работа с мясом, птицей, рыбой. На продвинутом уровне добавляются техники ферментации, sous-vide, элементы «молекулярки», композиция блюда (текстуры/температуры), логика меню и cost-контроль. Важная деталь — в качестве преподавателей выступают действующие шефы московских ресторанов. Плюс — собственное кафе и производственная кухня: блюдо обучающегося проходит путь от технологической карты до подачи на зал.
Достоинства: интенсивная практика, доступ к шефам из известных ресторанов, аккуратная «европейская» подача материала, короткая дистанция от класса до сервиса.
Москва, ул. Большая Якиманка, 22, ТЦ «Гименей», 2-й этаж
https://novikovspace.com/
Питерский SWISSAM — это двуязычный формат Hospitality & Culinary Arts с международными аккредитациями (IMI, ACF, CTH) и европейской моделью обучения: 50% теория, 50% практика. Особым спросом у абитуриентов пользуется программа «два диплома» (швейцарский диплом IMI и диплом государственного образца МБИ имени Анатолия Собчака). Программы рассчитаны на тех, кто смотрит на кухню как на карьеру в индустрии гостеприимства: кулинарные техники идут рука об руку с менеджментом производственной кухни, гигиеной, планированием закупок и стажировками. Упор на международные стандарты и работу с командой. В арсенале — гостевые лекции и выезды в отели и рестораны, что помогает выстроить трек стажировок еще с первого семестра. Плюс — зарубежные партнеры и сертификация IMI: удобно тем, кто целится на мультикультурную среду (от сетевых отелей до ресторанов высокой кухни).
Достоинства: системность, бенчмарки международных школ, карьерные сервисы.
Санкт-Петербург, ул. Инструментальная, 8
https://swissam.ru/
Независимая питерская школа с уклоном в ремесленную кухню и «живую» технику. В программе — «базовая» и «продвинутая» поварская, холодный/горячий цех, соусы, гарниры, отдельные модули по хлебу и десертам, а также работа с локальным продуктом (рыба, субпродукты, сезон). Формат групп — ограниченное количество учеников: много практической работы у плиты, разбор ошибок на месте, акцент на дисциплину и чистоту технологии. Из практик — отработка сервисных таймингов, контроль порционирования, работа в формате реальной «час-пик» нагрузке. Школа позиционирует себя как «мастерская»: это хороший вариант для тех, кто хочет быстро «набить руку» и быстро дойти до стабильной линейки.
Достоинства: небольшие группы, производственный ритм занятий, фокус на прикладной стороне процесса.
Санкт-Петербург, Пирогова пер., 18
Международная школа поварского искусства и ресторанного менеджмента
Это крупнейший профильный колледж Москвы по направлению «Поварское и кондитерское дело» и профессии «Повар, кондитер». Обучение на базе 9/11 классов, очная форма, внутри — полный цикл от санитарии и охраны труда до технологии горячего и холодного цехов, выпечки, кондитерки, карвинга, сервиса и организации питания. «Царицыно» ценят за большой парк мастерских и кухонь, участие в чемпионатах (WorldSkills и пр.), а также за нормальную «посадку» выпускников на городские предприятия — от сетевых комбинатов питания до ресторанов. Формат — не про «шоу-кухню», а про дисциплину, стандарты, технику безопасности, скоростные нормы и стабильную повторяемость результата.
Достоинства: массовая отработка базовой технологии, мощная материальная база, связка с городскими работодателями.
Москва, улица Генерала Белова, 6; Шипиловская ул., д.37
https://collegetsaritsyno.mskobr.ru/
Региональный центр подготовки кадров для индустрии питания и гостиниц. В программе обучения — профессии «Повар», «Кондитер» и специальность «Поварское и кондитерское дело». Учебные классы и мастерские оснащены современным оборудованием, что позволяет делать циклы «от заготовки до сервиса» в одном месте. Техникум активно интегрирован в региональный кластер: стажировки в отелях и ресторанах, партнерские предприятия пищевой индустрии. Для тех, кто делает ставку на практику и резюме «без лишних слов», — крепкая точка входа на Урале.
Достоинства: высокая соревновательная планка, современная база, связка с работодателями региона.
Екатеринбург, ул. М.Сибиряка,16
http://www.kulinar66.ru/
Если смотреть в Поволжье, КИУ дает специальность «Поварское и кондитерское дело» с акцентом на полный цикл кухни и кондитерки — холодный/горячий цех, переработка, полуфабрикаты, десерты сложного ассортимента. Программа ориентирована на то, чтобы выпускник был готов к разным форматам — от столовых и кулинарных цехов до работы в ресторанах. Плюс — университетская поддержка, что помогает с горизонтами роста: после СПО легче интегрироваться в смежные дисциплины (менеджмент, сервис, туризм). Для Казани и Татарстана это один из системных адресов, где «поварское» не теряется в общем потоке.
Достоинства: университетская программа обучения, «многоформатность» трудоустройства, выверенный баланс теории и практики.
Казань, ул. Островского, д. 67
https://college-kiu.ru/
Сильное СПО с уклоном в производственную кухню, хлебопечение и кондитерку; в портфеле программ — «Поварское и кондитерское дело», «Повар, кондитер», технологии общественного питания. Работает центр краткосрочной подготовки, плюс летние гастрошколы и профориентационные проекты — удобно для тех, кто хочет попробовать профессию до поступления. Практика проходит на базе собственных мастерских и на предприятиях города, что ускоряет адаптацию к реальным условиям (нагрузка, тайминг, санитария). Колледж регулярно фигурирует в региональных подборках, держит коммуникацию с абитуриентами через открытые документы и приемные правила. Достоинства: широкая линейка гастрономических направлений, понятная производственная база, ранняя профориентация.
Новосибирск, ул. Зорге, 2
https://nkpis.com/