Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Знакомство с Японией через четыре эмоции — такова идея нового сета, запущенного московским рестораном Ikura, который расположен на Рождественским бульваре. За этим сетом, а также за обзором винной карты я и отправился в ресторан.
Ikura — заведение не совсем новое, отпраздновавшее уже вторую годовщину. Концепция заведения сочетает вроде бы странное — японскую и перуанскую кухню. Однако задумка объясняется просто — притоком в Перу трудовых мигрантов из Японии, что и дало базу для возникновения причудливой кухни Nikkei.
Итак, пару слов о сете под названием Red silence.
Открывает сет подача с названием «Тень на воде»: суши с гребешком. Описывать такое нужно тезисно и лаконично, в стиле хокку и японского дзена: нежно и мягко, с очень правильным цитрусово-мятно-пряным акцентом во вкусе. Не надо перебивать его соевым соусом или васаби. Ешьте так. И даже запивать ничем не нужно.
«Персик под лезвием» — татаки из говядины, опаленной горелкой. Нежное и сочное мясо с характерным дымком и нюансами табака, кедра, с интересной сливочно-ванильной сладостью во вкусе.
«Темное прикосновение» — черная треска. Нежнейшее блюдо с легкими нюансами дыма, соевого соуса, васаби и копчености. Почти желейная текстура, тающая во рту, и деликатная солоноватость где-то в послевкусии. Идеально под саке.
«Красная точка» — дайфуку с Ikura. Моти по текстуре нежнее, чем облако, и вкус соответствует: он не давит, не атакует, не взрывается яркостью. Лишь легко напоминает о себе и заставляет медитировать.
Что же по карте?
Она лаконична и красиво оформлена, но лаконична не значит мала.
Карта разбита на основные страны, среди которых, конечно, заметно выделяются Франция (особенно Бургундия), Италия, Германия и Австрия.
Предваряет основные разделы пока еще действующая подборка wine of summer: 12 рислингов, в том числе игристых, — от Германии, представленной именами вроде Diel, Burg Ravensburg, Von Buhl и Markus Huber, до австралийских Frankland Estate и наших родных Sikory Family Reserve 2020 за 10800 руб.
По бокалам представлено 24 позиции, среди которых шесть игристых, где находится место каве, шампани и креману с просеко. Все логично и оправданно.
Среди 24 наименований есть место и одному российскому вину — Fanagoria Cru Lermont special reserve 2021.
В секции полубутылок аж 11 наименований. Совсем неплохо, учитывая что данная категория — не самая частая в портфеле виноторговых компаний.
Игристые вина тут логичны, а потому и селекция бутылок неплохая: 16 наименований шампанского, в том числе Dom Perignon 2012, плюс 14 отдельно отмеченных блан де бланов, включая Salon 2013 за 420 тыс. руб., плюс три розовых игристых.
Россия в этой секции представлена игристым от винодельни «Шумринка» блан де блан экстра брют.
Переходим к тихим винам. В этом разделе 91 позиция.
Немало Бургундии, где можно найти как вина от огромных негоциантов вроде Patriarche, так и локальных «фриков» вроде François Gaunoux.
Безусловно, наш взгляд пристально направлен на российские вина. Они есть и в основном разделе меню, хотя и не очень много:
Но центральное место в карте занимает саке, и это стоит отметить особо.
Карта саке разбита по регионам производства: Хоккайдо, Тохоку, Канто, Тюбу, Кансай, Тюгоку, Сикоку, Кюсю, Окинава.
Карта подробная, с четким указанием процентовки шлифовки риса и возможностью попробовать ту или иную позицию в объемах 120, 300, 720 мл.
Всего 30 наименований, что совсем неплохо. Категории разные, представлены и игристые позиции типа Chiyomusubi, Sorah Sparkling за 18 400 руб. Услада для настоящих саке-гиков или хороший повод позвать саке-сомелье. Кстати, подают напиток тут в традиционных деревянных квадратных чашах масу. Аутентично.
Если вы считаете, что удивить вас чем-либо в карте сложно, то обратите внимание на саке Junmai Daiginjo Dassai Beyond Asahi Shuzo за 149 000 руб. Выложили бы столько за саке по цене гранд крю Бургундии?
Что в принципе по ценам? Цены выше среднего: это дорогая и премиальная Япония. Впрочем, московские фуди вряд ли будут шокированы, да и ресторан недостатка клиентов не испытывает: во вторник вечером свободных мест в зале не было.
Если говорить о ворчании винного душнилы, то, безусловно, можно расширить представленность России. А может, даже и замахнуться на отечественный саке Atlas Junmai?