Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Гастрономический разворот от классических техник приготовления блюд к столь актуальной сейчас кухне «открытого огня» произошел не быстро. Его медийной точкой отсчета часто называют эпизод No Reservations (2008) — телешоу шеф-повара и писателя Энтони Бурдена, когда он приехал в Страну Басков и показал телезрителям ресторан Asador Etxebarri. Ресторан тогда уже почти два десятилетия возглавлял шеф-повар Биттор Аргинсонис — самоучка, превративший парилью в уникальный инструмент готовки. Парилья (Parilla) — это аргентинский гриль, предназначенный для приготовления мяса и других продуктов на углях. Особенностью парильи является наличие двух решеток, которые можно регулировать по высоте, что позволяет контролировать жар и избегать пригорания. Также парилья оснащена желобками, которые отводят от куска мяса растопленный жир, уменьшая количество дыма и канцерогенов. Ключевая идея проекта Etxebarri — настроить жар под продукт: высота решетки регулируется с шагом до миллиметра, а для деликатных ингредиентов используются специальные корзины и сита. На живом жаре у Аргинсониса готовятся не только стейки: анчоусы, мальки угря, зеленый горошек, трюфель и даже икра — во всех случаях огонь усиливает исходный вкус ингредиентов в блюде.
Эта школа «огнепоклонников» быстро обрела последователей. Так, в Сиднее Леннокс Хасти, ученик Аргинсониса, открыл Firedoor — кухню без газа и электрической термообработки. Температуру и аромат в этом ресторане регулируют, используя различные виды древесины: яблоня — под птицу, виноградная лоза — под овощи, орешник — под рыбу. Древесина становится «невидимой специей», работающей на вкусоароматический профиль блюда. В Сингапуре Дэйв Пинт выстроил ресторан Burnt Ends вокруг открытого огня и нескольких вариантов грилей, собирая опыт баскской и австралийской школ в понятный формат современного барбекю.
Другой вектор — Северная Европа. В Стокгольме шеф-повар Никлас Экстедт в ресторане Ekstedt принципиально стал использовать открытые очаги и вернул на кухню средневековый инструмент фламбаду — раскаленный чугунный конус на длинной ручке, через который горячим жиром поливают продукт прямо над пламенем, добиваясь идеальной мягкости мяса одновременно с образованием хрустящей корочки. Параллельно франко-латиноамериканская линия получила мощный публичный импульс благодаря аргентинцу Фрэнсису Малльманну. Его метод «семи огней» (с использованием парильи, чапы, инфернильо, рескальдо, вертикального гриля, планчи и асадо аль пало) структурировал те знания и умения по работе с мясом, что многие шефы раньше делали интуитивно. Сочетание архитектуры очага и различных решеток позволило работать не только с тушами и большими кусками мяса, но и с овощами, и с морепродуктами: размещая продукты на разных уровнях жара, шеф добивается нужной текстуры без обугливания и лишней сладости от карамелизации.
Латинская Америка наглядно показала, что театр и технология совместимы. Ресторан Don Julio в Буэнос-Айресе стал витриной возможностей парильи для мировой аудитории: контроль жара, отработанная технология и стабильность качества. Итог — узнаваемый вкус и повторяемость, то, что раньше считалось привилегией электрических печей.
Азия добавила кухне «открытого огня» точности. Японский бинчотан — сверхплотный белый уголь — почти не дает дыма и посторонних ароматов. Его используют везде — от настольных жаровень хибачи до грилей робата и теппан, чтобы подчеркнуть чистоту вкуса ингредиента: рыбы, моллюсков, молодых овощей. Из той же логики вырос и «домашний» сегмент грилей: керамические купола формата kamado (включая популярный Big Green Egg) удерживают тепло часами и позволяют точно дозировать кислород. Результат — понятный пользователю контроль приготовления: от медленного копчения до «пицца-режима» с 300+ °C.
Принципиально важно, что огонь перестал ассоциироваться у гостей ресторанов исключительно с мясом. Сегодня во многих ресторанах «открытого огня» лучшие позиции — это овощи: капуста, которая при правильном жаре становится ореховой и сладкой без грамма сахара; лук-порей с дымной корочкой и кремовой сердцевиной; томаты, подсушенные до густой, почти соусной концентрации. К морепродуктам огонь применяют не ради копчения, а ради получения нужной текстуры — эффекта, который сложно воспроизвести на пару или в су-виде.
Инфраструктура такой кухни — это «парк железа». Специально обученный сотрудник разжигает древесину и отдает на кухню готовые угли. Регулируемая парилья меняет высоту решетки не хуже цифрового термостата. Чугунные планчи (толстые металлические пластины) дают широкую ровную корочку без пересушивания. Кованые корзины и мелкие сетки позволяют аккуратно работать с тем, что раньше проваливалось между прутьями. И, наконец, дрова: порода дерева, степень просушки и плотность — такие же переменные параметры, как количество соли или кислотность. Влажная древесина придает блюду грубую копченость, пересушенная — легкую горчинку; лиственные породы в правильной кондиции — мягкий сладкий профиль. На практике это влияет на вкус блюда не меньше, чем маринад.
Медиа закрепили новый стиль в гастрономии. Американский документальный сериал о работе шеф-поваров Chef's Table и специальный сезон Chef's Table: BBQ вывели «открытый огонь» из нишевой темы в глобальный контекст. В результате сильные проекты возникают далеко за пределами очевидных точек — от Австралии до Юго-Восточной Азии — и говорят на одном языке: продукт в центре, инженерия вокруг, древесина как инструмент настройки.
Российская сцена прошла свой цикл — от спецэффекта к системе. В Москве такие проекты, как «Северяне», «Горыныч» и «Уголек», закрепили живой огонь как базовую технологию повседневной гастрономии: печь, гриль, смокер работают не только на мясо, но и с хлебом, рыбой и овощами. Ключевой результат — предсказуемость. Гость видит процесс и получает стабильный вкус, а команда — понятную технологию без компромиссов к исходному продукту.
В регионах подход становится более экспериментальным и интересным. В Нижнем Новгороде бренд-шеф ресторана «19» Александр Николаенко сочетает рецепты XIX века с актуальными техниками огня — от работы с печью до горячего копчения и сушки — и строит меню вокруг локального продукта без ненужной музейной стилизации.«Очень люблю использовать дырявую сковороду-вок — она позволяет добиться обжарки с дымком, но без перегрева, — говорит Николаенко, — и отлично работает с тонкими листовыми овощами, грибами. Также в моем арсенале есть разные сита и сетки, которые позволяют работать с продуктами на более низкой температуре, прогревать, коптить или подсушивать. Для финишной работы я использую фламбаду — ей можно быстро создать карамелизацию, «поцелуй огня» без перегрева. Не обхожусь и без «саламандры» (электрогриль. — «РБК Вино») — она идеально подходит для доведения корочки, например, в случае с крем-брюле».
В Краснодаре Андрей Матюха («Племя») придерживается еще более радикальной концепции: блюда готовятся без использования электричества. Следование концепции кухни «открытого огня» вызывает необходимость создания иной организационной модели — другие заготовки, логистика и тайминг, чтобы сохранить стабильность и повторяемость.
Если свести философию к короткой формуле, то у кухни «открытого огня» три кита. Продукт: лучший локальный и сезонный, потому что жар раскрывает и подчеркивает его вкус. Инженерия: от регулируемой парильи до правильной планчи и корзин — без такой инфраструктуры нет воспроизводимости результата. Древесина: порода, влажность, плотность — еще один слой настройки вкуса. Все остальное — декор. И в этом смысле вклад Биттора Аргинсониса (Asador Etxebarri), Леннокса Хасти (Firedoor), Фрэнсиса Малльманна (Siete Fuegos), Никласа Экстедта (Ekstedt) и Дэйва Пинта (Burnt Ends) не в красивом сторителлинге, а в том, что они вернули огню статус полноценной технологии. Российские команды — от «19» и «Племени» до московских «Северян», «Горыныча» и «Уголька» — переводят эту технологию на местный язык и доказывают: живой жар — это про новый уровень качества и дисциплину, а не про романтический флер и шоу-подачи.