Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Дальневосточная кухня держится на двух китах — морском кластере залива Петра Великого, Русского острова, Курил, Сахалина и Камчатки и тайге, которая начинается буквально за городской кромкой. Первый дает гребешка (в том числе японского «йессо», он же Mizuhopecten yessoensis), морского ежа с плотной сладкой «уни», устриц и мидий, трепанга, лососевых и палтуса, а также весь спектр крабов — камчатского, синего, колючего, стригуна, волосатого и глубоководного равношипого. Второй — папоротник орляк, лимонник, актинидию (дальневосточный киви), кедровый орех, лесные ягоды. «Меню» кухни диктует география и сезон: в каждой точке побережья свой набор видов и нюансы вкуса.
Базовый принцип приготовления блюд простой и безоговорочный: минимальная обработка исходного сырья. Краба варят в морской воде или готовят на пару — без специй, «не мешая продукту говорить». Это не поза, а культурная константа — к ней быстро привыкают и за ней возвращаются. Здесь паназиатские техники (вок, пар, фритюр) интегрированы в русскую школу работы с продуктом. Важнее не впечатлить гостя в ресторане wow-подачей, а сохранить текстуру ингредиентов и изначальный вкус. Показательный пример — трепанг: его режут тонкими слайсами, на 10 секунд погружают в кипяток, затем в маринад на основе соевого соуса, имбиря и рисового уксуса и подают чуть «хрустящим», упругим. В Zuma маринованный трепанг соединяют с овощами так, чтобы не перекрыть деликатный профиль исходного вкуса. Любовь публики к продукту велика настолько, что во Владивостоке работает уникальный музей трепанга — редкий для мира кейс гастрономического института, оформленного как городская достопримечательность.
Папоротник орляк собирают молодым, затем солят или замораживают, и он уверенно чувствует себя на тарелке рядом с гребешком или крабом. Лимонник, актинидия, кедровый орех, черника, малина не «сезонное украшение», а полноправные вкусовые профили. Подход в кухне предельно прямой: не прятать ингредиенты в ярких соусах, как часто делают в московских ресторанах, а подчеркивать естественные текстуры. Итог — узнаваемый гастрономический почерк региона, где вкус умами встречает кисло-сладкую азиатскую гармонию, а русский «минимализм вмешательства» сохраняет необходимый баланс.
Чукотка и Якутия формируют собственную эстетику сырья. Строганина — тонкие ленты сырой замороженной рыбы — и салат «Индигирка» из кубиков замороженного филе с луком, солью, перцем и растительным маслом сегодня все чаще входят в дегустационные сеты модных ресторанов — от Владивостока до Москвы. Это «северное наследие» органично вписывается в современную гастрономию: оно честно, технологично и работает на ту самую чистоту вкуса, которую ценят шеф-повара.
За четверть века аквакультура перестала быть нишей отдельных энтузиастов. Приморье значительно нарастило производство морепродуктов. Если в 2021 году в Приморском крае выращивали порядка 4,2 тыс. т устриц и 4 тыс. т мидий, то спустя два года суммарный объем сборов «мориков» (гребешки, устрицы, мидии, ежи, трепанги) достиг около 32 тыс. т. Плюс сопоставимый объем ламинарии. Спрос внутри страны продолжает расти, и индустрия отвечает развитием инфраструктуры и наращиванием объемов производства.
С ней же связан и гастротуризм: «морские огороды» в бухте Воевода на острове Русский превращают линии по выращиванию гребешка, устриц и трепанга в экскурсионный продукт. А, например, ферма «Дальстам-Марин» устраивает для всех желающих полноценные экскурсионные туры: от посещения бассейнов с молодью до высадки в естественную среду с последующей дегустацией блюд из свежевыловленных морепродуктов. Для настоящего гурмана это редкий шанс увидеть весь путь продукта «из воды — на лед — на стол».
Владивосток задает темп региональной повестке. По состоянию на 2024 год тройка лучших проектов, по версии премии WHERETOEAT Far East, выглядела так: Gusto Gastrobar (№ 1), «Амур» в Хабаровске (№ 2) и Zuma (№ 3). Это три вектора: авторская Азия, новая русская кухня на дальневосточном сырье и «классическая» паназиатская кухня, переосмысленная через использование местных продуктов. Zuma — один из самых узнаваемых адресов, а ее бренд-шеф Егор Анисимов трижды получал титул «Шеф года» дальневосточного региона по версии WHERETOEAT Far East. В 2024-м он переехал в Хабаровск и открыл Ruma — проект на стыке культуры коренных народов, популярных азиатских блюд и локальных продуктов. Хабаровский «Амур» делает ставку на винный пейринг и аккуратную европейскую кухню из дальневосточного сырья, а камчатское «Наше Место» (Елизово) виртуозно сочетает локальные продукты с авторской формой подачи: гребешок с облепихой и малиновой икрой, аранчини из птитима с грибами и папоротником, крем-суп из краба с трюфельным маслом. Во Владивостоке фермерский Ogonеk демонстрирует, как современная авторская кухня сохраняет баланс между «продуктовой корзиной региона» и текущими гастротрендами.
Федеральная повестка давно вышла за рамки одного побережья. Ресторан «Сахалин» от White Rabbit Family — образцовый «экспортер» дальневосточной идеи: бренд Бориса Зарькова и команды Владимира Мухина строит кухню на дальневосточных специалитетах и уверенно масштабирует ее в собственные проекты от Москвы и Сочи до Дубая. В столице популяризацию дальневосточной кухни продолжают Wine & Crab и «Магадан», приучившие гостей к сахалинскому гребешку, магаданской креветке и камчатскому крабу в минималистичных, но выразительных подачах. Отдельная линия — более «смелая» московская трактовка северо-восточных вкусов: рюмочная «Коллеги» предлагает гостям «не-чебурек» с олениной, бутерброды с неркой и «сало нерпы»; в гастробаре «Аляска» строганина из омуля, терпуг и пельмени с трубачом логично сочетаются с подборкой российских сидров — показательный пейринг, который точно попадает во вкус Владивостока/Магадана.
Городские фестивали закрепляют вкусовую повестку так же эффективно, как «морские фермы» производственную. С 1 по 15 мая в Приморье проходит Фестиваль мидий: десятки ресторанов готовят тихоокеанские мидии по единой цене и соревнуются соусами и подачами. С 1 по 15 июля — фестиваль гребешка «На гребне!» показывает гастрономический потенциал моллюска через авторские блюда шефов. Он за несколько лет вырос из локального праздника в федеральную сеть событий — в нынешнем сезоне он шел уже в 32 городах. Масштаб и регулярность фестивалей формируют устойчивую мотивацию для поездок: теперь в Приморье прилетают не за «экзотикой», а за высоким качеством продукта и уникальными вкусами блюд.
Если сложить все элементы пазла в единую картинку, профиль региона получается таким: локальное сырье с минимальным вмешательством, паназиатская техника без декоративности, развитая аквакультура, тайга как равноправный соавтор вкуса и северная raw-школа, которая ощущается удивительно современной. Это кухня с характером — сдержанным, как прилив, и точным, как острый нож, которым на палубе вскрывают раковину живого гребешка.
Пара блюд/подач, за которыми сюда летят
Где пробовать прямо сейчас (короткий маршрут)