Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
В среде винных экспертов и любителей ритуал наведываться друг к другу в гости со своей бутылкой называется Bring Your Own Bottle (BYOB). Также этим термином обозначают ситуацию, когда гости приходят со своей бутылкой в ресторан или винный бар. Эта практика становится все более востребованной со стороны винных энтузиастов, не готовых мириться с наценками в ресторанах или желающими принести с собой на ужин более изысканное и дорогое вино.
За возможность приносить свои напитки для употребления во время трапезы заведение устанавливает плату — пробковый сбор. Размер сбора может варьироваться в зависимости от уровня ресторана и обычно включает полноценный винный сервис: подачу бокалов, декантеров, ведерка со льдом при необходимости.
Эта практика началась в ХVIII веке с кейтеринговых компаний, которые также были винными торговцами и часто специализировались на организации свадеб и банкетов. В конце празднований кейтеринг собирал все пробки, считал их и взимал плату с клиентов, которые принесли собственное вино или спиртные напитки.
Сегодня свой алкоголь более уместен в условиях, когда мероприятие проводят на выездной площадке с приглашенным кейтерингом, считает банкетный директор ресторана «Турандот» Екатерина Барышникова, потому что не у всех из них есть лицензия на алкоголь. Рестораны все же стремятся работать со своим продуктом, подчеркнула она. По данным эксперта, в Москве 70–80% ресторанов в премиум-сегменте разрешают гостям приносить свой алкоголь.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Обычно цена пробкового сбора рассчитывается исходя из расходов ресторана на обслуживание, использование посуды и другие связанные с этим услуги. Для разных категорий алкоголя, как правило, пробковый сбор считают по отдельности в зависимости от маржинальности каждой из них, говорит Екатерина Барышникова. По ее словам, чаще всего пробковый сбор составляет 25–30% от цены алкоголя.
«Если говорим про рестораны премиум-сегмента, то это минимум 1–2 тыс. руб. за бутылку вина, 1,5–2,5 тыс. — за бутылку крепкого. В среднем — это 3–5 тыс. руб. за бутылку вина и за бутылку крепкого — 5–7 тыс. руб. Если это позиции элитных напитков, то пробковый сбор может составить 25–30 тыс. руб.», — объясняет Екатерина Барышникова.
В ресторане Easy Brix рассказали «РБК Вино», что иногда пробковый сбор — это не способ заработать, а проявление лояльности по отношению к гостям, которые хотят попробовать дорогие вина.
Пробковый сбор в виде взимания платы с посетителя за принесенный с собой алкоголь может быть установлен в качестве одной из дополнительных услуг организации общественного питания, отмечает советник юридической фирмы «Инфралекс» Родион Шинкарев (п. 4, п. 9, п. 19 «Правил оказания услуг общественного питания» (утвержденных постановлением правительства РФ от 21.09.2020 № 1515), ст. 16 закона РФ «О защите прав потребителей»).
Как дополнительная услуга пробковый сбор должен быть включен в правила, меню, прейскурант и другие рекламные буклеты заведения, чтобы посетитель мог заранее ознакомиться и принять решение о приобретении этой дополнительной услуги.
Если заведение не ознакомило гостя с фактом и правилами предоставления пробкового сбора и посетитель узнал об этом, только когда ему, например, принесли счет, в котором посчитан пробковый сбор, то посетитель вправе не оплачивать такую услугу, говорит Шинкарев.
Если такой счет гость оплатил, то даже в этом случае он вправе потребовать возврата средств за пробковый сбор. Это была дополнительная услуга, оказание которой с ним не было согласовано, подчеркивает юрист.
Адрес: Ермолаевский переулок, 4
Особенности: ресторан средиземноморской кухни и винный бар в исторической арке на Патриарших прудах.
Пробковый сбор: 2 тыс. руб. за вино 0,75 л.
Адрес: Петровка, 30/7
Особенности: японская кухня в минималистичном дизайне.
Пробковый сбор: 1 тыс. руб. за бутылку 0,75 л.
Винный бар Easy Brix
Адрес: Пятницкая, 73
Особенности: винный бар с эклектичной кухней, работающий с утра до позднего вечера.
Пробковый сбор: 1,5 тыс. руб. за бутылку вина объемом 0,75 л.
Адрес: Ружейный переулок, 6, стр. 2
Особенности: ресторан морской кухни.
Пробковый сбор: 10% от общего счета
Адрес: Цветной бульвар, 23, стр. 1
Особенности: ресторан специализируется на пирогах с мясными, рыбными и овощными начинками, а также на блюдах из гуся.
Пробковый сбор: за вино объемом 0,75 л — 1 тыс. руб., магнум — 2 тыс. руб. при наличии чека.
Адрес: Солянка, 1/2
Особенности: ресторан неаполитанской пиццы, приготовленной в дровяной печи.
Пробковый сбор: 2 тыс. руб.
Адрес: Пушкинская площадь, 2
Особенности: сеть баров с авторскими бургерами
Пробковый сбор: 400 руб. за бутылку при наличии чека из магазина.