Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Крым не перестает меня удивлять. В этом году впечатлили хозяйства самого разного уровня. Полуостров, который как будто медленно просыпался на фоне бурных событий в Севастополе, сейчас генерит один за другим интересные проекты, которых становится все больше, новые идеи и маршруты. По-хорошему Крым нужно рассматривать детально. Так же, как мы уже много лет, описывая Кубань, отдельно пишем о тенденциях и терруарах Геленджика, Новороссийска, Тамани. В Крыму также есть выраженные и административно, и терруарно субзоны: Бахчисарай, Южный берег, западный Крым, восточно-предгорный и так далее. Но это дело будущего. Для того чтобы такой район заявил о себе как о явлении, должна набраться критическая масса виноделов. На Южном берегу, например, винодельческих хозяйств пока примерно пять на огромной территории от Фороса до Судака. Так сложилось исторически, но малые проекты постепенно прорастают и там, где их не ожидаешь встретить, и этот прекрасный процесс броуновского движения виноделов сейчас в Крыму только начинается. Новая винодельческая молодость полуострова уже стартовала.
Виноградник Крыма сейчас — это встреча двух эпох. Когда смотришь на цифры статистики, даже странно выглядит. Одни из самых крупных посадок молодых виноградников в стране — 6 тыс. га из общей площади 23 тыс. га (без учета Севастополя). При этом средний возраст лоз — больше 25 лет. Это значит, что огромная часть виноградника заложена еще при СССР. Старые лозы — это большой плюс для маленьких хозяйств и микропартий вина, но для развития не всегда хорошо. Где-нибудь под Судаком можно увидеть виноградник, больше похожий на японский сад, где редкие развесистые кусты, штук 500 на гектар, в художественном беспорядке размещены среди камней на большой территории. Обрабатывать такой виноградник сложно, и польза от него небольшая.
Ситуация быстро меняется, конечно. Практически во всех частях Крыма, где мы бывали, в последние годы заложены сотни и тысячи гектаров молодых посадок. Что меня особенно радует, в последние годы обратили внимание на крымские автохтоны, на лучшие сорта селекции института Магарач, такие как «рубиновый». Много экспериментируют и с новыми сортами, которые раньше в Крыму почти не выращивали. На Южном берегу очень неплохо получается «гренаш» и «сира», в Бахчисарайском районе можно найти очень классный «санджовезе» и потрясающий «ребо». Где-то в Восточной части Крыма подрастают португальские сорта «турига насьональ» и «турига франка», но вина из них я пока не пробовал. Экспериментов очень много, хотя больше всего мне из современных вин все так же нравятся алиготе (особенно со старых лоз) и каберне фран (особенно с длительной выдержкой в дубе).
Этот сезон менее жаркий, чем прошлогодний, но все такой же засушливый. Буквально перед нашим отъездом с полуострова пошли дожди, но они доберутся далеко не до всех виноградников Крыма. Вода — это большой вопрос по всему Югу, и недостаток влаги иногда приводит винодела к очень драматичному выбору. Оценивая состояние кустов во время гидростресса, приходится выбирать, срезать урожай, чтобы сохранить само растение, или рискнуть в надежде на дождь и урожаем, и посадками винограда. Впору устраивать танцы с бубнами, заклиная погоду, как это делали далекие предки современных виноградарей.
В поисках более прохладных и влажных терруаров виноделы поднимаются все выше в крымские горы. Мне известен уже виноградник на высоте больше 1000 метров над уровнем моря в горном массиве над Гурзуфом. В Бахчисарае уже плотно освоены участки метрах на 500–600 и даже повыше, в районе Скалистого, и виноделы уже присматриваются к высокогорному Научному — там, где стоит обсерватория РАН для наблюдения за звездами. В Байдарской долине фермеры стремятся подняться с виноградарством выше пояса холодных туманов и так далее.
Крым не так прост для виноградарства, но и награда может быть велика. Новые терруары нередко дают очень неожиданные и впечатляющие результаты, главное — правильно подобрать ключи: сорт (с учетом клона и подвоя), а также стиль вина (забрался в горы — думай об игристом).
Крым — регион крупных инвестиций. Жизнеутверждающие изменения сейчас происходят на исторических винодельнях: «Новый Свет», «Коктебель», на всех восьми филиалах огромной «Массандры», на более новых, но заметных винодельнях в Евпатории, Бахчисарае и так далее. Это действительно многомиллиардные вложения, результатами которых будут пользоваться несколько следующих поколений. Отдельно хочется отметить «Новый Свет», где результаты инвестиций не «когда-нибудь через 10 лет проявятся», а уже сейчас видны в конкретных винах. Вложения важны не только в стены, но и в технологии, идеи, в умы людей, в образование и кругозор виноделов.
Огромные преобразования сделаны за последние годы на винодельне «Агора», у которой уже больше тысячи гектаров виноградников. Бахчисарайский завод, который коньяк в основном делал, начал производить приличные игристые вина. И это только те, что на виду, а в невидимой части этого инвестиционного айсберга еще очень много интересного и пока скрытого от глаз.
Сейчас в Крыму можно запросто на нашей дружеской дегустации в одной компании с малыми виноделами-негоциантами познакомиться с проектом на несколько сотен гектаров, который и собственную винодельню уже достраивает, и планы имеет грандиозные. Пример тому — хозяйство «Монс Альбус» в Белогорском районе Крыма, которое уже этот сезон будет принимать на новой винодельне, и виноградника у них миллиона на полтора бутылок в потенциале.
Больше появляется и малых виноделен. Мне очень нравится то уникальное комьюнити, которое собралось сейчас вокруг современного отлично оснащенного проекта «Манкопия» в селе Суворово. Настоящая школа инвестора, где можно попробовать свои силы на покупном винограде, посоветоваться с коллегами и виноделом хозяйства, потом протестировать урожай уже с собственных молодых посадок, пока винодельня не построена, протестировать рынок, свои представления о ценообразовании и реальную жизнь.
Радует, что проекты растут потихоньку во всех регионах Крыма. В этом году уже полноценно работает с собственным производством винодельня «Два Петра» в Феодосии. У них тоже свои представления о сортах и неплохой опыт. Винодельня «Аранчи» продолжает осваивать Поликуровский холм в Ялте, готов проект винодельни «Усадьба Белогорье», для которой Илья Волошин уже спроектировал стиль классических игристых с дубом и сочных красных. На крайнем крымском западе, в Черноморском, в будущем появится новая винодельня проекта «Калос Лимен». Хочется пожелать всем молодым крымским проектам в первую очередь стойкости и удачи. И пусть дожди идут в то время, когда они нужны, остальное преодолимо.
В Ялте полно народу. Вечером на набережной не протолкнуться. У проходной «Массандры» очередь из желающих посетить дегустацию. В отеле «Мрия» полная загрузка номеров и винотека «качает» продажи, как дистрибьюторская компания средних масштабов. Некоторые позиции крымского вина только там и можно найти (всего в винотеке больше 500 позиций российских вин со всей страны).
По поводу крымской гастрономии несколько ярких впечатлений этого года, которыми хотелось бы поделиться. Ресторан «Доктор Виски» в центре Ялты — одно из самых вкусных мест, которые мне доводилось посещать, и не только в Крыму. Феерические подачи в стиле «Мишлена» и много качественно придуманной черноморской кухни, перл которой — это голубцы из рапана. У каждого блюда есть своя маленькая история. Например, баранья корейка «по-сталински» найдена в меню обеда Ялтинской конференции 1945 года. Мясо маринуют в грузинском вине «Слезы фазана» (в нем как раз нужное содержание виноградного уксуса для таких целей). Подача с ребо винодельни «Аранчи» (заведение и винодельня принадлежат одному владельцу) — бомбическое сочетание (как и вино).
Самый надежный по уровню проект о вине, впечатлениях и гастрономии — это ресторан Sunset Esse на плато с виноградниками, откуда видно закатное солнце, погружающееся в море за Севастополем. Практически все подачи гастроужина (даже утку) можно сочетать с игристыми бренда Esse — комплексными, минеральными, сложными (особенно 2021 год).
Надежен, как швейцарские часы, в плане винной гастрономии и ресторан Winepark отеля «Мрия». В этом году на сыроварне, которая расположена здесь же, за соседней дверью, — новый рецепт моцареллы, который неуловимо напоминает сыры моего детства в Тбилиси — свежий сулугуни.
И конечно, в Крыму нужно пробовать крымско-татарскую кухню. Мне больше всего она нравится своей аутентичностью в маленьких кафешках, как та, которая стоит на выезде из Коктебеля в сторону Щебетовки. Называется просто «Перекус Халяль» и предлагает невероятный лагман, долму, вкусный плов и на десерт — целый персик, запеченный в тесте. Вина в таких местах не полагается. Если все то же самое хочется с бокалом красного, лучше ехать в район Мангуп-Кале, где такие заведения больше и универсальней. Там надо заказать янтык — родственник чебурека, жаренный на сухой сковородке.
Из новых мест — классный ресторан «Высота» открылся недалеко от Солнечной Долины как часть инфраструктуры кластера «Таврида-АРТ». Шикарный вид на побережье, кухня беспроигрышная кавказская, в меню много крымского вина. С пахлавой можно заказать ликерное белое вино «Солнечная долина» — одно из лучших такого стиля.
В этом году с этой «Высоты» можно было наблюдать настоящие кипение музыкального фестиваля «Таврида». Множество людей приехало в окрестности Судака, чтобы его посетить.
Что касается популярного вопроса про Крымский мост, у нас на его преодоление вместе с контролем безопасности ушло 30 минут в ту сторону и 20 — в обратную. Везет, наверное. Любит нас Крым.